Diario 872 08.12.2019 | 13:29
Proveedores Hosteltur: Informativo Canal Horeca.
ENTREVISTA. Miguel Ángel Herrera es Presidente de la Asociación

AEHH: “Los hospitales desperdician bastante comida”

El XXI Congreso de Hostelería Hospitalaria se celebrará el 2, 3 y 4 de octubre en Ávila 26 septiembre, 2019
  • "Esa “mala fama” viene dada muchas veces por falsas expectativas de ciertos pacientes"
  • "En el sector la seguridad alimentaria es una de las grandes preocupaciones"
  • "Los proveedores deben adaptarse a las distintas necesidades que pueda tener cada uno de los centros"

Como cada año, la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria de España (AEHH) ha organizado el Congreso de Hostelería Hospitalaria, un punto de encuentro para los profesionales del sector, que se celebrará los días 2, 3 y 4 de octubre, en este caso, en la ciudad de Ávila.

En su edición XXI, el Presidente de la Asociación, Miguel Ángel Herrera ha destacado que se tratarán temas como el desperdicio alimentario o la seguridad en el ámbito gastronómico. Además, afirma que el sector debe hacer frente a varios desafíos, entre ellos, limpiar la mala imagen que tiene la comida de lso hospitales.

P.- La comida de los hospitales tiene mala fama, ¿cómo puede mejorarse la oferta gastronómica sin dejar de lado las necesidades de los pacientes?

R.- Yo creo que esa “mala fama” viene dada muchas veces por falsas expectativas de ciertos pacientes, que no tienen en cuenta que la alimentación en un centro hospitalario forma parte del tratamiento que los enfermos reciben para su curación.

Este hecho provoca que se vuelva imprescindible seguir unas pautas terapéuticas que la diferencian de otros sectores de la Restauración Colectiva

Así, algunos pacientes deben recibir los platos que más les convienen en función de sus patologías, que no son siempre los que se corresponden con sus preferencias. No obstante, muchos centros ya permiten elegir entre varios platos en ciertos tipos de dietas, de manera que los pacientes puedan recibir aquellos que más les gusten.

Por otra parte, también se debe tener en cuentra otro factor y es que hay bastantes dietas cuentan con restricciones de ingredientes (gluten, sales, azúcares, hidratos, cítricos, aceites, etc.) o técnicas culinarias, que limitan su variedad y atractivo.

P.- La seguridad alimentaria es especialmente delicada en los hospitales, ¿de qué forma abordan ese tema en las cocinas del sector?

R.- Si hay algún sector donde la seguridad alimentaria es una de las grandes preocupaciones de todos los que trabajan en lo relativo a la alimentación, es el de la Hostelería Hospitalaria.

De hecho, en muchos de los centros hospitalarios hay profesionales que garantizan la seguridad de los alimentos servidos a los pacientes y el cumplimiento de la legislación vigente

Además de los que están directamente implicados en la alimentación, en las cocinas, hay también otros servicios, como los de Medicina Preventiva, que colaboran a evitar cualquier tipo de problema de índole alimentario.

P.- ¿Cree que la digitalización permitirá controlar e identificar mejor las necesidades alimentarias de los pacientes?

R.- Los programas de gestión de dietas son herramientas imprescindibles para el trabajo diario, ya que contribuyen, no sólo a identificar a cada uno de los pacientes y sus necesidades concretas, si no a controlar que el servicio sea el adecuado, a evitar incidentes y a garantizar la entrega correcta de cada una de las ingestas.

También facilitan el trabajo de gestión en la cocina y el almacén y a determinar los costes, escandallos y fichas técnicas de platos y menús.

El control nutricional y de alérgenos se facilita enormemente con la tecnología y esperamos que también pueda contribuir al seguimiento de la trazabilidad de todos los alimentos elaborado en un futuro próximo.

P.- ¿Cuáles son las demandas de los servicios de restauración hospitalarios a sus proveedores?

R.- Personalmente, pienso que los proveedores deben adaptarse a las distintas necesidades que pueda tener cada uno de los centros. Es cierto que el nuestro es un sector específico y con características muy definidas, por eso resulta de vital importancia que las empresas del sector sean sensibles a los requerimientos concretos en cada caso.

Miguel Ángel Herrera es el Presidente de la Asociación de Hostelería Hospitalaria

La búsqueda de soluciones particulares en cuanto a equipamientos, materias primas, sistemas de gestión, entre muchas otras cosas, hará que puedan contribuir a que nuestros servicios sean mucho más eficientes.

P.- El desperdicio alimentario es un problema extendido en toda la Hostelería pero, ¿qué pueden hacer los hospitales para reducir la cantidad de alimentos que se tiran?

R.- Lo cierto es que se desperdicia bastante comida en los hospitales. Eso ocurre porque siempre se piensa en elaborar más cantidad para que no falten raciones cuando se procede al emplatado.

En este sentido, las tecnologías como la línea fría pueden aportar soluciones, ya que solamente se sirve lo solicitado

Así, también ofrecen la posibilidad de poder suministrar a otras instituciones, como asociaciones solidarias, los excedentes de fabricación, siempre y cuando se conserven y distribuyan de forma correcta.

P.- De cara al XXI Congreso de Hostelería Hospitalaria, que organiza la Asociación. ¿Cuáles serán los temas más destacados?

R.- Precisamente, esta vez el Congreso de Hostelería Hospitalaria abre su 21ªedición con una ponencia sobre la Guía de Donación de Excedentes alimentarios, elaborada por el Hospital Germans Trías i Puyol de Badalona.

A continuación se pasará revista a otros temas relevantes para el sector, como pueden ser las nuevas tecnologías de limpieza y desinfección, la certificación de lavanderías, los usos de la telefonía móvil en los Servicios Hosteleros, ciertos aspectos medio ambientales y el síndrome de burn-out.

También se tratarán aspectos como la internalización del servicio de limpieza y su experiencia en Portugal

Además, se abrodarán aspectos que preocupana nuestra industria como la obsolescencia programada de los equipos, el diseño higiénico de cocinas y la imagen de la alimentación en nuestros centros, que es una cuestión relevante.

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