Diario 834 15.10.2019 | 16:54
Proveedores Hosteltur: Informativo Canal Horeca.
ENTREVISTA. Roser Torras es Directora de este evento culinario

Gastronomika 2019: "Se intuye una vuelta al origen en la alta cocina"

La XXI edición del congreso se celebrará del 6 al 9 de octubre 1 octubre, 2019
  • "Aprovechar todos los recursos, repartir con igualdad y cuidar la tierra son pilares que los cocineros deben tatuarse a fuego"
  • "La última tecnología está para quedarse, pero quizá se intuya una vuelta al origen, también en la alta gastronomía"
  • "La colaboración, la charla, la amistad entre los chefs ha ganado terreno y de eso nos hemos beneficiado todos"

San Sebastian Gastronomika inició su recorrido en 1999, siendo uno de los congresos más prestigiosos del sector de la alta gastronomía en el panorama internacional. El evento único, que este año se celebrará del 6 al 9 de octubre, reúne a los más destacados chefs nacionales e internacionales. Su Directora, Roser Torras, explica cómo las tendecias y retos futuros del sector.

P.- ¿Qué novedades ofrece esta nueva edición de Gastronomika?

R.- Tras celebrar el año pasado el 20 aniversario del congreso y el 20 aniversario de la revolución gastronómica española, Gastronomika 19 ha optado por festejar otra efeméride, en esta ocasión de un protagonista vasco, como el congreso.

Roser Torras, es Directora de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country.

En este 2019 se cumple el quinto centenario del viaje que emprendió el getarriara Juan Sebastian Elkano, a las órdenes de Fernão Magalhães, desde Sevilla para completar, tres años después, la primera vuelta al mundo en barco. Un viaje que cercioró a Europa que el mundo no era plano, como lo volveremos a demostrar gastronómicamente. Será como la vuelta al mundo que realizó Elkano pero a nivel culinario.

P.- Chefs de renombre internacional acuden al Congreso, ¿qué ofrece este evento gastronómico a los profesionales de la cocina?

R.- Profesionalidad, prestigio y estima. Son muchos años de relación y entendimiento. Sabemos cómo trabajan y qué necesitan, e intentamos cuadrar esto con el hecho de ofrecer al visitante el mejor congreso posible. Yo misma, mi equipo de Grup GSR, el Diario Vasco o los integrantes del Comité Técnico del congreso, que está formado por una servidora y los chefs vascos Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martin Berasategui y Pedro Subijana, conocemos e interactuamos diariamente con muchos de ellos, y así es más fácil. Confianza pero exigencia.

P.- ¿Cuáles son las últimas tendencias en el sector gastronómico?

R.- Difícil pregunta. En los últimos años, por Gastronomika han pasado representantes de cocinas de todo el mundo (sobre todo en 2016, cuando viajamos gastronómicamente por los cinco continentes), y cada vez veo más clara la línea de la recuperación y del empoderamiento de lo propio. Los cocineros cocinan su entorno y cuidan y protegen sus productos y maneras de hacer. La última tecnología está para quedarse, pero quizá se intuya una vuelta al origen, también en la alta gastronomía.

P.- ¿Por qué considera que esta cita gastronómica es de interés para los jóvenes estudiantes de cocina? ¿Cree que es imprescindible estar al día en las novedades del mundo gastronómico para ser un buen chef?

R.- Totalmente. Ahora, la formación de los jóvenes es excepcional, técnica y humanamente hablando. Estos congresos los deben aprovechar para ver de cerca a los mejores, para ver qué están haciendo sin un ordenador de por medio. Con Internet, el mundo se ha hecho pequeño pero el contacto humano es todavía más importante si cabe.

Torras junto al chef universal Ferran Adrià.

En Gastronomika pueden ver a sus ídolos, escucharles y estar al tanto en tan sólo tres días de qué se cuece en el mundo al que quieren dedicarse. Cuando más ilustrado sea el cocinero, más podrá expresar. Cualquier formación e información siempre es un valor positivo para el alumno.

P.- ¿A qué retos se enfrenta esta industria en los próximos años?

R.- La sostenibilidad es una de las piedras angulares no ya de la gastronomía, sino de todos y cada uno de nosotros. Aprovechar eficazmente todos los recursos, repartir con igualdad y cuidar la tierra son pilares que los cocineros deben tatuarse a fuego. Ya lo hacen. Y en esta batalla todos debemos participar.

P.- Por último, siguiendo la ruta que realizó Juan Sebastian ElKano se incidirá en la presencia internacional de chefs. ¿Compartir conocimientos de otros países es la base del aprendizaje de los cocineros?

R.- Totalmente. El compartir ha sido la base de la eclosión gastronómica española, a la que por cierto homenajeamos el año pasado con el 20 aniversario del congreso. Hasta hace un tiempo los cocineros se guardaban más recetas y trucos, y todo el mundo era celoso.

En las últimas décadas, la colaboración, la charla, la amistad ha ganado terreno y de eso nos hemos beneficiado todos. En Gastronomika 2019 seguiremos la ruta de Elkano para demostrar que el mundo ya no es tan lejano. Y eso, culinariamente, también se ha conseguido gracias a compartir.

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