Diario 854 12.11.2019 | 11:59
Proveedores Hosteltur: Informativo Canal Horeca.
ENTREVISTA. Manuel André es Chef Ejecutivo de la cadena hotelera

Bahía Príncipe: "Apostamos por la gastronomía local en todos los destinos"

La cadena de Grupo Piñero busca productos de Kilómetro 0 en España y Caribe 6 noviembre, 2019
  • "Igual que ocurre en el Caribe, también hay mucha competencia, ya que cada hotel trabaja con varios proveedores de un mismo producto"
  • "Cada día hay más gente con intolerancias o que sufren alergias y los productos de este tipo son más difíciles de conseguir y más caros"
  • En cada establecimiento "tenemos un rincón del chef, como empresa que está en el top de la gastronomía en hoteles"

Manuel André Cendón es el actual Cheff Corporativo de Bahía Príncipe Hotels y Resorts, una marca de Grupo Piñero. Se incorporó a la cadena hotelera en agosto de 2012, como Chef Ejecutivo del hotel Bahía Príncipe Cayo Levantado en República Dominicana. Sus dotes de liderazgo, gestión y conocimientos gastronómicos lo llevaron a ser nombrado Chef Corporativo de Bahía Príncipe Hotels y Resorts.

P.- ¿Es complejo conseguir proveedores de alimentación y bebidas estables? ¿Qué productos es más difícil obtener?

R.- Estables y fiables, y que mantengan siempre el mismo nivel de producto, es complicado en el Caribe. Al final hay mucha competencia, lo que hace que de alguna manera se “prostituya” el producto y se abarate y abarate, hasta que te meten un gol, colando un producto que no es el que se corresponde.

Manuel André es Chef Ejecutivo de Piñero Hotels

De todas formas, es una situación a la que nos enfrentamos pocas veces, ya que la maquinaria suele funcionar de forma eficiente. Llevo entre 12 y 15 años trabajando en el Caribe y nos ha ocurrido en contadas ocasiones.

P.- En el caso de Baleares, ¿cómo valora la actividad de los proveedores?

R.- Por lo que he visto hasta ahora hay muy buena relación. Igual que ocurre en el Caribe, también hay mucha competencia, ya que cada hotel trabaja con varios proveedores de un mismo producto, pero mis compañeros del departamento de Compras siempre explican que hay una relación muy buena con los vendedores.

En referencia a las islas, está claro que si lo comparamos con la península hay que importar más producto nacional o internacional, pero tampoco creo que sea algo grave.

P.- Los hábitos del huésped están cambiando, ¿cómo afecta esto a las cocinas?

R.- Al final, los cambios traen consigo pequeñas sacudidas y no todo el mundo se adapta de forma rápida a estos. Pero sí, la gente está cambiando sus gustos.

Buscan una alimentación más sana y saludable

También cabe destacar que cada día hay más gente con intolerancias o que sufren alergias y los productos de este tipo son más difíciles de conseguir y más caros, no están al alcance de todo el mundo. Además, en muchos casos estos alimentos son más complicados de integrar en buffets y que todo el mundo los pueda consumir.

Lo que sí quiero destacar, en este caso, es que me parece paradógico el hecho de que estos productos sean tan caros, cuando antiguamente eran los más baratos o provenían directamente de la propia tierra.

P.- ¿Qué nuevas tendencias se están integrando en los buffets?

R.- Lo estamos haciendo, sin duda. El tema de los alimentos sin gluten ya lo trabajamos desde hace tiempo, pero es verdad que no en todos los hoteles los podemos poner en exposición. Lo que hacemos en estos casos es guardar estos productos y entregarlos al cliente si los pide.

P.- El Grupo Piñero tiene hoteles en España y el Caribe, ¿es muy diferente la demanda de los clientes a un lado y el otro del charco?

La cuestión de los gustos es muy particular, pero solemos trabajar en base a una clientela mayoritaria. Por ejemplo, en Repúbica Dominicana nuestro principal huésped es el canadiense, por eso solemos tener un rincón canadiense con productos típicos de país que se adaptan a sus preferencias.

Siempre tenemos un rincón local en cada sitio donde trabajamos

Para nosotros es muy importante, ya que esto implica trabajar con empresas locales de la región en la que se sitúa el hotel. Realmente, esta es la manera de conseguir que la alimentación sea sostenible en el tiempo.

P.- ¿Cómo logra imprimir su marca personal en la oferta gastronómica del hotel?

R.- En cada hotel también tenemos un rincón del chef, como empresa que está en el top de la gastronomía en hoteles gracias a su apuesta por la buena cocina, disponemos de espacios dedicados a diferentes tipos de elaboraciones.

Tenemos el rincón saludable, el de comida local, el vegetariano, del cliente masivo... y ahí está también el rincón del chef

En esta zona colocamos nuestros mejores platos en cuanto a sabor, a ingredientes, vistosidad, elaboración, etc. No tiene por qué ser el que más le gusta al cliente, pero si el más atractivo desde el punto de vista culinario.

P.- ¿Apuestan ustedes por productos locales y Km. O?

R.- Siempre. De hecho, es una de las políticas de la empresa. En cualquier destino donde esté nuestra marca, apostamos por la gastronomía y el producto local. Esto es fácil cuando se cumple con toda la normativa y tiene una buena cantidad. Además, como el productor también es local, suele ofrecer un producto más económico.

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