Diario 925 19.02.2020 | 20:27
Proveedores Hosteltur: Informativo Canal Horeca.
ENTREVISTA. Pablo Martínez es Chef corporativo

Repagas: "El horno de brasas se ha convertido en una tendencia imparable"

Una oferta gastronómica que está de moda y se traduce en nuevas aperturas 6 febrero, 2020
  • "El nicho de mercado de establecimientos dedicados exclusivamente a la brasa no para de crecer en los últimos años"
  • "En Palma realizamos una espectacular cocina a la vista (Hotel Ars Natura) donde el horno de brasas protagoniza el diseño de la instalación"
  • El grilling o cocina de brasas vuelve a estar de moda en muchos restaurantes en los que falta un horno de brasa

La comida elaborada en un horno de brasas está de moda. Cada día es más frecuente encontrar en establecimientos, de la tipología que sea, que tenga un segmento en su oferta gastronómica dedicada a las brasas. Así lo señala Pablo Martínez, chef corporativo de Repagas, en una entrevista en Proveedores Hosteltur.

Además, el nicho de mercado de establecimientos dedicados exclusivamente a la brasa no para de crecer en los últimos años, añade el chef.

Una de las razones por la que esta oferta gastronómica funciona es porque respeta enormemente la materia prima, una buena pieza de carne o un pescado fresco. El grilling o cocina de brasas vuelve a ser tendencia en muchos restaurantes en los que falta un horno de brasa.

P.- ¿Muestran interés hoteles y restaurantes por ellos? ¿Qué perfiles de establecimientos?

R.- Aunque los asadores y los establecimientos con cocinas "a la vista" son los principales clientes, la tipología de establecimientos que incorporan el horno de brasas es muy diversa: desde empresas de catering hasta pequeños hoteles boutique cada día más se decantan por incluir el término "a la brasa" en su oferta gastronómica.

Pablo Martínez es chef corporativo de Repagas.

El pasado año, a través de nuestra firma Repagas Concept, especializada en la realización de proyectos integrales de Hostelería, realizamos en el centro de Palma de Mallorca una espectacular cocina a la vista (Hotel Ars Natura) donde el horno de brasas protagoniza el diseño de la instalación.

Esta diversidad de tipologías de cliente hace que los fabricantes comercialicemos diferentes modelos (principalmente diferenciados por la capacidad productiva o tamaño) para dar respuesta a esta exigencia del mercado.

P.-Además de la carne, ¿qué tipo de alimentos se pueden cocinar en ellos con resultados diferenciables de otros?

R.- El abanico de elaboraciones que pueden realizarse en un horno de brasa es muy amplio: por supuesto la carne es el producto principal, pero también el horno de brasas da un acabado único a aves, verduras, pescados, mariscos e incluso arroces.

Los hornos de brasa de Repagas incluyen parrilla, sombrero y cortafuego, además de un juego de accesorios profesionales.

Para optimizar los procesos de elaboración se están utilizando mucho técnicas combinadas de cocción: procesos de vacío y baja temperatura mediante un horno combinado como el e-compact (sobre todo en carnes y aves) y un acabado final en horno de brasas. Esta combinación de técnicas permite estandarizar el resultado final y recortar drásticamente los tiempos de cocción en hornos de brasas, además de aportar mucha caducidad, reducción de mermas, optimización en el uso de carbón y de la operativa en cocina.

P.- ¿Está de moda la cocina con hornos de brasas?

R.- Paradójicamente, en un contexto de mercado plagado de innovaciones tecnológicas como podrían ser los hornos inteligentes con conectividad, la brasa y el fuego (entiéndase cocinas a gas) más allá de entenderse como una moda, se han convertido en una tendencia imparable y un autentico reclamo para el comensal: cada día es más frecuente encontrarse en establecimientos de diversa tipología un segmento de su oferta gastronómica dedicado a las brasas.

Dicho esto, cabe mencionar que el nicho de mercado conformado por establecimientos dedicados exclusivamente a la brasa no para de crecer en los últimos años.

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