Diario 927 22.02.2020 | 13:45
Proveedores Hosteltur: Informativo Canal Horeca.
ENTREVISTA. Ángel Fernández de Retana es coordinador del Master de Perfeccionamiento en cocina

Basque Culinary Center: "Las salsas industriales abusan del glutamato"

Cada vez se emplean más los espesantes vegetales, como algas, goma xantana o almidones modificados 1 febrero, 2020
  • "Se están recuperando elaboraciones históricas como la colatura de anchoas o la salsa garum, que utilizaban los romanos"
  • Afirma que las salsas más comúnmente procesadas "abusan" de los potenciadores del sabor, "engañando" al paladar
  • "A medida que el alumno evoluciona va aprendiendo nuevas elaboraciones, más actualizadas, aplicando las últimas técnicas"

El docente Ángel Fernández de Retana es coordinador del Máster de Perfeccionamiento en cocina en el Basque Culinary Center (BCC), un experto en formación al que Proveedores Hosteltur le ha planteado una entrevista que trata exclusivamente sobre el empleo de las salsas en la Restauración.

P.- ¿Qué tendencias destacan en el uso de salsas?

R.- La utilización de espesantes de origen vegetal como las algas o goma xantana que es un polisacárido que se obtiene de la fermentación bacteriana de almidones procedentes del maíz, así como la utilización de almidones modificados. Se están recuperando elaboraciones históricas como la colatura de anchoas o la salsa garum, que utilizaban los romanos.

Ángel Fernández de Retana es docente y coordinador de un master en BCC, forma en salsas y otras elaboraciones a jóvenes promesas de la cocina

Por otro lado, llevamos algunos años experimentando con las fermentaciones que nos amplían el campo sensorial y aportando a las elaboraciones un nuevo concepto nutricional, aparte de gastronómico.

P.- ¿Es posible innovar en salsas? ¿Cómo?

R.- La influencia de otras culturas, utilizar las técnicas aplicadas en otras cocinas adaptándolas a nuestro paladar. Y, también, estudiar la historia, recuperar la tradición, respetar el producto.

P.- ¿Es partidario de utilizar salsas industriales?

R.- Se utilizan las salsas elaboradas aunque sea por seguridad alimentaria, un ejemplo es el uso de mahonesa, o por la complejidad de la elaboración de las mismas, como la salsa de soja. Las salsas más comunes procesadas abusan de potenciadores del sabor como el glutamato monosódico, "engañando" a nuestro paladar.

Una solución sería buscar potenciar el sabor de las mismas utilizando productos ricos en glutamato, pero de forma natural. El asesoramiento por parte de cocineros profesionales sería un aporte muy importante en el desarrollo de las mismas.

P.- ¿Cómo se enseñan las salsas en BCC?

R.- Desde el primer año nuestros alumnos aprenden a elaborar las salsas clásicas, conocidas como salsas madre y todas sus derivadas. A medida que el alumno evoluciona va aprendiendo nuevas elaboraciones, más actualizadas, aplicando las últimas técnicas y conociendo otras culturas gastronómicas.

Lo que ha cambiado es la cantidad de información de la que disponemos, cada vez más los chefs comparten sus conocimientos.

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