Diario 927 22.02.2020 | 14:54
Proveedores Hosteltur: Informativo Canal Horeca.
Su importancia en Horeca se considera capital

Salsas, la savia del foodservice

Las salsas exóticas tienen gran demanda en restaurantes y buffets debido a los cambios en los gustos 3 febrero, 2020

Las salsas y los fondos tienen una importancia crucial en la gastronomía. En muchos platos se emplean como acompañamiento, mientras que en otros forman parte indivisible de la receta y el resultado final depende en gran medida o totalmente de la calidad de estas preparaciones.

Esto se percibe especialmente en la cocina italiana y en la asiática. Aunque todas las cocinas disponen de algún tipo de salsa o aliño. Una división clara en las salsas es la que atiende a su forma de servirse: fría o caliente, y esto condiciona mucho el modo de incorporarlas en los platos. Entre el primer grupo se encuentran grandes clásicos como la mahonesa, el kétchup y la mostaza, que son las más empleadas, seguidas por la salsa barbacoa y, a más distancia, por una pléyade de variantes.

Y, entre las calientes, destaca la de tomate por ser un verdadero comodín que se integra, transforma o redondea con otros ingredientes para dar lugar a las más variadas creaciones culinarias. Como menos empleada hoy en día en restauración, pero de gran importancia, cabe citar la bechamel y todas o la mayoría de sus variantes –mornay, aurora, etc.- aunque hay platos que no se pueden hacer sin usarla, como canelones, lasaña o croquetas.

Cada vez más salsas en Horeca

El canal Horeca hay dando respuesta a todas las salsas que de un modo u otro se han ido incorporando a la restauración, incluidas las internacionales como las mexicanas guacamole o de chipotle, las británicas gravy y Worcestershire, las asiáticas salsas de soja y de pescado fermentado, las chinas agridulce y de ostras, el chimichurri argentino o el chutney indio, que no es exactamente una salsa, pero frecuentemente se emplea del mismo modo.

Las salsas son un complemento de vital importancia en la restauración moderna

Esto solo por citar unos pocos casos muy evidentes, porque existen variantes muy conocidas o salsas que se emplean puntualmente pero que también tienen mucho arraigo, ya sea en la gastronomía internacional o en la española. ¿Ejemplos de ello?, la salsa rosa, el alioli, la salsa tártara, la salsa mil islas o la salsa césar… Este tipo de salsas, más las relacionadas, se presentan en Horeca en su forma original, convenientemente envasadas para garantizar su salubridad y su vida útil, listas para usar.

Otras presentaciones posibles

En otros casos se presentan deshidratadas o en pasta, formatos en los que rinden más. Lo mismo mes pasa con los fondos que también se emplean en la cocina profesional. Marcas como Knorr comercializan desde bechamel, demiglace, holandesa, bearnesa o de marisco, hasta salsa cuatro quesos o carbonara completamente libres de humedad.

En Horeca es cada vez más habitual encontrar recursos presentes en salsas, pero que no lo son, como la leche de coco

Esto le permite una gran libertad creativa al chef, pero sin renunciar a las ventajas de los suministros profesionales. Y, en el caso de las que se presentan semihidratadas (en pasta) destacan los currys y los moles poblanos. Preparaciones exóticas, pero con una amplia demanda, especialmente en restaurantes y bufetes hoteleros tematizados con gastronomías de distintas nacionalidades.

Salsas para todos los gustos

También está creciendo la oferta de salsas libres de gluten, para dar respuesta los comensales celíacos. La especialización en salsas atiende en buena medida a las necesidades del consumidor final, incluso por encima de sus gustos. Así, cada vez será más habitual encontrar versiones 'light' o adaptadas a veganos, intolerantes a la lactosa, libres de azúcar, bajas en sal. La alimentación 'sin' encuentra su espacio en un segmento tradicionalmente considerado pecaminoso por sus características nutricionales.

Importancia de las salsas locales

El mundo de las salsas se divide entre las que conoce todo el mundo, las que conocen los expertos en gastronomía y las que se conocen en un ámbito gastronómico más local. Estas últimas son salsas que, a pesar de estar ligadas a la tradición culinaria y a su extraordinaria calidad, su uso y consumo se circunscribe a una determinada área.

Un ejemplo de ello puede ser el romesco, un aderezo muy mediterráneo cuya popularidad no traspasa fronteras. También se puede citar el mojo picón canario con todas sus variantes: verde, de cilantro… Estas especialidades contribuyen delinear la cocina que se ofrece en una determinada zona, con la que quedan identificadas.

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