Diario 923 17.02.2020 | 10:14
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Las conclusiones de Foro Emprendedores 2020 se centran en sostenibilidad, innovación y pasión

10 claves del Manifiesto Gastronómico elaborado por 100 Jóvenes Talentos

6 febrero, 2020
  • Sostenibilidad incluye búsqueda de nuevos productos, salud, reducción de la huella medioambiental y gestión de excedentes alimentarios
  • La tecnología es el eje del lanzamiento de ‘startups’ ligadas al ámbito del ‘food tech’, que cubren nuevas necesidades
  • Innovar y desarrollar nuevos modelos de sala, bodega, relación con el cliente, uso de tecnología en los negocios gastronómicos

Los 100 Jóvenes Talentos que han participado en el Foro Emprendedores 2020, celebrado en la sede de Basque Culinary Center (BCC) en San Sebastian (Guipúzcoa), han elaborado un Manifiesto Gastronómico de diez puntos en el que han volcado sus principales conclusiones, basadas en sostenibilidad, innovación y pasión.

Los cien profesionales más influyentes de la gastronomía han compartido en BCC sus experiencias y conocimientos en sesiones dedicadas a los nuevos formatos de negocio, la sostenibilidad, la vanguardia culinaria, los productores del futuro, el diálogo intergeneracional, el nuevo consumidor o el emprendimiento.

A lo largo de dos intensas jornadas plagadas de energía, de inquietudes compartidas, de debate y, sobre todo, reflexión sobre los retos del presente y futuro de la gastronomía, que también han guardado un espacio para ponencias dedicadas al mundo dulce o las nuevas tecnologías y diferentes talleres sectoriales de cocina, sala y gestión, la cadena de valor y las startups.

Foto de familia de los 100 Jóvenes Talentos que han participado en el encuentro

Las diferentes actividades desarrolladas en el Foro de Jóvenes Talentos de la Gastronomía han culminado con una serie de conclusiones que definen el Manifiesto Gastronómico. Entre las actividades cabe resaltar la dinámica de cierre del evento, centrada en idear un futuro sostenible, saludable y delicioso.

Dividida en cinco áreas de trabajo: medio ambiente, salud, economía, cultura y tecnología, los asistentes han extraído conclusiones e ideas clave que recogen la visión de los jóvenes sobre la gastronomía actual y los retos de futuro del sector.

10 claves del Manifiesto Gastronómico

  1. Sostenibilidad’ es una de las palabras más empleadas por los jóvenes. Comprende aspectos como búsqueda de nuevos productos, salud como variable clave, reducción de la huella medioambiental y gestión de excedentes alimentarios.
  2. Trabajar, aprender y calidad de vida. Las nuevas generaciones exigen identificar fórmulas para racionalizar la jornada laboral y para fidelizar a los equipos.
  3. El creciente uso de la tecnología se vislumbra como una vía para mejorar la gestión de la relación con el cliente. Además, la tecnología es el eje del lanzamiento de ‘startups’ ligadas al ámbito del ‘food tech’, que cubren nuevas necesidades e inquietudes sectoriales, en campos como los desperdicios alimentarios o los nuevos alimentos.
  4. La creatividad en cocina parece vincularse con el territorio, el producto e, incluso, la mirada hacia las raíces y la historia. En todo caso, ya no es solo una herramienta para crear platos, sino también para innovar y desarrollar nuevos modelos de sala, bodega, relación con el cliente, uso de tecnología en los negocios gastronómicos, horarios u organización empresarial. Y, siempre, ‘trabajar, trabajar y trabajar’ es la primera premisa para hacerlo con pasión.
  5. Empatía es la ‘regla’ del moderno servicio de sala, que tiende a la ‘informalidad profesionalizada’ y que amplía sus funciones hacia áreas de gestión.
  6. La pastelería no reclama su propio lugar; los jóvenes dan por hecho que ya lo tiene.
  7. Considerando la gastronomía una cadena de valor, con perfiles profesionales de cocina, sala, gestión, productores, emprendedores, ‘startups’ y otros actores, las fronteras entre ellos se diluyen para propiciar una cooperación y complicidad entre sí. A su vez, dentro de un restaurante, las líneas de separación entre sus diferentes funciones han desaparecido: cocina, sala y sumillería mantienen una conversación constante.
  8. Los jóvenes productores, percibidos por otros actores de su generación como valedores del producto y un eslabón crucial en la cadena de valor de la gastronomía, insisten en la especialización en un producto del territorio, con el reto de conseguir un precio de venta justo y canales de distribución que lo garanticen.
  9. Los cocineros o profesionales de sala que se convierten en empresarios abriendo restaurante propio asumen el emprendimiento como una vía para cumplir un sueño, pero también como un camino para continuar aprendiendo y formándose. Tienden a formatos ‘casual’ de pequeño tamaño y plantillas no demasiado grandes, en lugar de ambiciosos proyectos de alta cocina.
  10. En los negocios familiares, se produce un lógico choque intergeneracional, en el que generaciones más jóvenes parecen tender a una ‘receta’: respetar el pasado para, a la vez, modificarlo y dinamizarlo en el modelo del presente y del futuro.

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