Diario 923 17.02.2020 | 11:49
Proveedores Hosteltur: Informativo Canal Horeca.
ENTREVISTA: Gerardo Oter es el Jefe de Compras de esta compañía de restauración

Grupo Oter: "La gastronomía vive un auge imparable"

"Implicación, pasión y empeño son lo que pedimos a nuestros proveedores" 17 febrero, 2020
  • "Procuramos que los productos seleccionados por el departamento de compras no se puedan encontrar fuera de nuestros restaurantes"

Grupo Oter cuenta con 25 restaurantes en Madrid, en los que, bajo diferentes enseñas, ofrece una amplia oferta de cocina de mercado basada en las materias primas de calidad. Hace tan solo unos meses el grupo inauguró uno de sus establecimientos más prestigiosos, el Nuevo Gerardo.

Gerardo Oter Torre es el director de compras de la compañía, en la que empezó a trabajar tras finalizar sus estudios de Derecho en la Universidad Complutense de y su curso de Maestresala y de Sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid. En estos 16 años ha pasado por prácticamente todos los puestos de cada uno de los restaurantes, hasta dirigir el departamento de compras.

P.- ¿Cómo definiría los restaurantes del Grupo Oter?

R.- Grupo Oter está compuesto por 25 restaurantes ubicados en Madrid. Todos ellos cuentan con un denominador común: la cocina de mercado de corte tradicional. Entre nuestras propuestas, se encuentran marisquerías clásicas y modernas, arrocerías, cocina asturiana, andaluza, mediterránea e incluso italiana, pero siempre respetando dos valores clave en nuestra filosofía: la materia prima de calidad y el esmerado servicio de sala.

P.- ¿Qué requisitos debe cumplir una empresa para ser proveedora de los restaurantes de Grupo Oter?

R.- Hay tres valores que pedimos a todas las personas que forman Grupo Oter y, por extensión y por el protagonismo de su papel, también a nuestros proveedores: implicación, pasión y empeño.Estas condiciones son fundamentales para alcanzar nuestro fin último que es la satisfacción de nuestros clientes.

Gerardo Oter es el Jefe de Compras de Grupo Oter

La mejor forma de garantizar esa satisfacción total es que todos los actores que forman parte de la experiencia del cliente en los diferentes restaurantes del grupo desempeñen su labor de esta manera.

P.- ¿En qué criterios se basan para encontrar proveedores que se adapten a su filosofía e imagen?

R.- Todas las personas que formamos parte del departamento de compras de Grupo Oter nos basamos en tres criterios fundamentales y muy claros que facilitan la identificación del proveedor adecuado.

Para nosotros es fundamental que estas condiciones se cumplan, ya que la seriedad y profesionalidad es algo que valoramos mucho en nuestra filosofía de empresa

El primero y más importante a la hora de la búsqueda o recepción de proveedores es que cumplan nuestros estándares de calidad. Es por ello que el primer filtro que ponemos a un proveedor es la calidad y excelencia en los productos.

El segundo factor es la exclusividad, en la medida de lo posible procuramos que los productos seleccionados por el departamento de compras no se puedan encontrar fuera de nuestros restaurantes. El tercer factor que tenemos en cuenta para que un proveedor cumpla con nuestros requisitos, es que sus fechas y plazos de entrega cumplan siempre con lo que les marcamos.

P.- ¿Qué relación mantienen con sus proveedores? ¿Establecen acuerdos a largo plazo o prefieren ir cambiando y optar por ofertas de cada momento?

R.- En el proceso de selección de nuestros proveedores, primamos la calidad por encima de otros factores como el precio. La óptima calidad de la materia prima que se sirve en los restaurantes de Grupo Oter es lo que nos ha granjeado el crecimiento y la consolidación que el grupo ha tenido a lo largo de estas décadas de andadura.

Por eso, cuando encontramos y trabajamos con un proveedor que nos da respuesta a nuestras necesidades, que cumple con nuestros estándares de calidad y que encaja en el engranaje de nuestros restaurantes apostamos por mantener relaciones a largo plazo. Aun así, estamos abiertos a conocer nuevos y establecer nuevos acuerdos.

P.- ¿Con qué antelación hacen las compras para la temporada turística u otras épocas de gran afluencia de clientes, como puede ser la Navidad?

R.- Las compras en épocas especiales o de gran afluencia de clientes como pueda ser la Navidad, se suelen hacer con los mismos tiempos que en el resto de épocas del año. Tenemos perfectamente controlada la gestión de pedidos diarios de los restaurantes y esto unido a unos de los criterios de selección de proveedores, que es el cumplimiento de plazos de entrega, hacen que se cubran siempre de forma correcta las necesidades de compras de cada restaurante.

P.- ¿Cuáles cree que serán las tendencias gastronómicas de 2020 y cómo las adaptarán en sus restaurantes?

R.- Nos movemos en un contexto en el que la gastronomía vive un auge imparable, en el que la restauración se ha convertido en una parte fundamental del ocio y estilo de vida de los clientes, de todo tipo de perfiles y edades. Todo esto hace que surjan nuevas tendencias gastronómicas cada día y que aparezcan nuevos movimientos que llegan para quedarse.

Algunas tendencias que detectamos y para las que estamos listos para enfrentarnos son:

  • El compromiso con la sostenibilidad y el medioambiente. Esta concienciación está llegando a todas las esferas y el cliente, cada vez más consciente y responsable, está comprometido con ello. Para dar respuesta a esta necesidad, desde los departamentos de compras trabajamos para optimizar los pedidos de cada restaurante para evitar mermas y el desecho innecesario de alimentos.
  • Productos ecológicos y locales. El consumidor, cada vez más formado e informado, busca productos de kilometro cero y también ecológicos. En Grupo Oter estamos apostando por esta tendencia. Un ejemplo de ello es nuestro restaurante Verdura & Brasa, donde contamos con nuestro propio huerto de autoabastecimiento.
  • Las brasas. En los últimos años hemos asistido a un auge impresionante de la propuesta de brasas. La parrilla es una técnica que utilizada con sentido y de la manera adecuada es capaz de potenciar lo mejor de productos como las carnes, los pescados o las verduras. En Grupo Oter, con proyectos como Pez Fuego o Verdura & Brasa, hemos apostado y seguiremos apostando por la parrilla bien entendida.
  • La comida a domicilio y los servicios take away. Disfrutar de una buena propuesta gastronómica sin salir de casa y sin tener que ponerse delante de los fogones es otra de las demandas del consumidor actual. En algunos de nuestros restaurantes, como Nuevo Gerardo, contamos con servicio de envío a domicilio de nuestros platos.

Otro de los servicios que nos aporta un valor diferencial es el de ofrecer marisco para llevar, especialmente en estas fechas en las que el producto fresco del mar tiene tanto protagonismo. Por último, cabe señalar la vuelta de los sabores de toda la vida.

De un tiempo a esta parte la cocina tradicional y los platos de siempre han vuelto con más fuerza y protagonismo que nunca

A nosotros, en Grupo Oter, nuestra apuesta por la cocina tradicional nos ha granjeado el éxito durante más de cuatro décadas de trayectoria, y por ello, nuestra intención es mantenernos fieles a nuestra manera de entender la gastronomía.

P.- ¿Cuáles son los puntos más relevantes que se deben tener en cuenta en la gestión cotidiana del departamento de compras de una cadena multimarca para que todo funcione correctamente?

R.- La organización, la comunicación permanente y bidireccional con proveedores y con los encargados de cada uno de los restaurantes y por supuesto el control de calidad y cumplimiento de entregas de las compras.

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