7 claves para que los platos saludables sean atractivos

La prestigiosa experta Yolanda Sala, miembro del Comité Técnico Consultivo de Healthia Certification, explica cómo mejorar la propuesta de platos saludables en un restaurante.

Mise en place, colores, texturas, volumen, frescura, descripción, y posicionamiento en la carta, los principales de Healthia Certification

Los comensales deben percibir la diferencia

Aunque las cosas están cambiando, los platos saludables arrastran el sambenito de ser aburridos. Y, para equilibrar la balanza, para conseguir que los comensales perciban que se encuentran ante una oferta diferente a la habitual, y que la alimentación sana puede ser sabrosa, se ofrecen una serie de consejos.

La prestigiosa experta Yolanda Sala, miembro del Comité Técnico Consultivo de Healthia Certification, el primer sello internacional de alimentación saludable dirigido al sector hotelero, ofrece 7 claves a los restauradores para incrementar el atractivo de los platos saludables:

  • 1.- Mise en place. Es importante elegir bien el mantel y la vajilla. Una sopa de cebolla, por ejemplo, presentada en un bol blanco, transmite la sensación de frío, algo que se puede evitar sirviéndola en un cuenco color tierra. Hay que tener especial cuidado con los platos de color azul marino, pues se ha comprobado que retraen el apetito. Al respecto, mientras los colores oscuros transmiten calidez (por lo que son especialmente indicados para los platos que se sirven calientes), los tonos blancos sugieren frescura (una ensalada, servida en un plato de este color, parece más fresca).
  • 2.- Colores. Los niños y los adultos no tienen las mismas preferencias cromáticas. Así, mientras los más pequeños consideran que el ‘plato ideal’ ha de estar compuesto por 7 alimentos distintos, con 6 colores diferentes, los adultos se decantan porque haya 3 alimentos de 3 colores. Dos de esos colores deben combinar entre sí y el tercero debe contrastar. La regla general es que cada color informa del contenido nutricional predominante que suministra el alimento en cuestión. Así, mientras los vegetales anaranjados proporcionan carotenos, los morados aportan antiocinas, los rojos licopeno y los verdes clorofila, por ejemplo.
  • 3.- Textura. Es aconsejable encontrar dentro de un mismo plato texturas diferentes y, por ejemplo, combinar una blanda con otra más crujiente. Por ejemplo, una crema de calabaza (de textura blanda) se puede acompañar con picatostes horneados para que el plato sea más apetecible. En este sentido, los productos vegetales permiten innumerables texturas crujientes, cada vez más del agrado de los comensales. Así, se pueden hacer aperitivos tan crujientes como sanos a partir de yuca, berenjena, zanahoria, etc.
  • 4.- Volumen. Un plato tiene que transmitir una cierta sensación de voluminosidad, es decir, los diferentes alimentos no deben disponerse solo horizontalmente, sino también ordenarse en el plano vertical. Es algo que puede conseguirse superponiendo varios alimentos o repartiéndolos de modo que ocupen diferentes alturas.
  • 5.- Frescura. Aquí la clave es que los alimentos sean frescos, preferiblemente de kilómetro cero y cultivados respetando el medio ambiente y la sostenibilidad, aunque subsidiariamente se puede jugar con los colores para incrementar esta percepción; los verdes, azules y amarillos transmiten frescura, mientras los rojos, naranjas y marrones denotan calidez. En cambio, en el caso de las ensaladas y macedonias la sensación de frescura se consigue con una adecuada temperatura de servicio, que son 10 grados centígrados.
  • 6.- Descripción. Los restaurantes que incluyen una acertada descripción de los platos tienen un 27% más de ventas que aquellos que se enuncian con parquedad. Es decir, no es lo mismo leer en la carta ‘Hamburguesa de tofu’, que ‘Hamburguesa de tofu con frutos rojos, tomates de huerta ecológica y rulo de cabra de corteza enmohecida’. Se recomienda detallar en un lugar aparte el contenido completo del plato para aquellos huéspedes que desean comprobar si es compatible con alergias e intolerancias alimentarias. También se puede indicar la procedencia geográfica del alimento para resaltar su calidad y justificar un precio más alto: ‘guisantes del Maresme’, ‘gambas de Denia’ o ‘espárragos de Tudela’. No se recomienda mentir al cliente.
  • 7.- Lugar de la carta. La tendencia es que las cartas no sean tan extensas como hace unos años. Por contra, se recomienda que sea corta y cambiante para sugerir rotación de alimentos. Los platos saludables y sostenibles pueden estar destacados en otro color, por ejemplo, en verde. O bien, representados con icono.

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