AECOC: “Grandes chefs impulsan recetas de aprovechamiento”

AECOC celebra la primera Semana Contra el Desperdicio Alimentario, Nuria Pedraza avanza que los grandes chefs apuestan ahora por las recetas de aprovechamiento.

Buena parte del problema se genera en los bufets: “hay que sensibilizar al cliente para que se sirva sólo lo que va a consumir”

Nuria de Pedraza, Directora del programa contra el desperdicio alimentario

Recuperar las recetas de aprovechamiento o poner a disposición del cliente cajas para que se pueda llevar a casa la comida que le sobra cuando acude a un restaurante, son algunas de las buenas prácticas que se aplican en el Canal Horeca para contribuir a la lucha contra el desperdicio alimentario.

Nuria de Pedraza comenzó a trabajar en 1999 en la Asociación de Empresas de Gran Consumo (AECOC) y, en la actualidad, es Directora de Comunicación y Relaciones Institucionales, cargo que desempeña desde hace casi una década.

De Pedraza es una de las impulsoras del proyecto de ‘La alimentación no tiene desperdicio’, una iniciativa que cuenta con el apoyo de más de 350 empresas fabricantes y distribuidoras del sector del gran consumo, operadores  logísticos y de transporte, asociaciones empresariales, organizaciones de consumidores, instituciones y está coordinada desde AECOC.

Precisamente, entre el 24 al 30 septiembre se celebra la 1ª Semana Contra el Desperdicio Alimentario, que incluye acciones por toda España para concienciar a toda la población de la importancia de actuar para frenar este problema.

P.-  ¿Cómo surgió la idea de poner en marcha el concurso ‘Lluvia de ideas contra el desperdicio alimentario’?  

Desde AECOC llevamos trabajando en el proyecto de lucha contra el desperdicio desde 2012, con el objetivo de intentar implicar a las empresas en la búsqueda de soluciones, y también al consumidor, que debe tomar conciencia del papel tan importante que juega a la hora de intentar implicar a las empresas.

P.- ¿De qué manera se puede involucrar a los profesionales del Canal Horeca para disminuir la pérdida de alimentos?

R.- Hay mucha concienciación en el sector de la restauración y la hostelería sobre el problema que supone el desperdicio de alimentos. Buena parte de las empresas del sector ya están haciendo campaña de sensibilización y trabajan en la formación de los profesionales, algo que es es fundamental.

Los cocineros y, cada vez más, los grandes chefs están impulsando recetas de aprovechamiento, algo que se venía haciendo desde hace décadas, cuando se preparaban platos con las sobras de comida del día anterior.

Habíamos perdido la cultura de la recetas de aprovechamiento y ahora la restauración la está recuperando, elaborando recetas de mucha calidad, como son las croquetas, la ropa vieja, toda clase de tortillas, etc… Es un gran esfuerzo que están haciendo muchos restaurantes.

P.- y, ¿Cree que con la recuperación de las recetas de aprovechamiento, entre otras medidas, se ha avanzado en la resolución de este problema?

Los resultados son muy positivos. Se ha ido recudiendo la cantidad de desperdicio que se produce. Al mismo tiempo, sabemos que, desde 2012 hasta la actualidad, se ha incrementado un 12% la cantidad de producto donado que las empresas no llegan a comercializar, pero que es apto para el consumo humano. Se donan a bancos de alimentos u otras entidades benéficas alimentos que son perfectamente útiles y consumibles.

“El sector de hostelera y restauración están muy concienciados en aprovechar los alimentos”, asegura de Pedraza.

P.- ¿De qué manera la restauración puede dar salida al excedente de comida?

Cada vez más establecimientos de restauración llevan a cabo buenas prácticas. Se está trabajando, por ejemplo, en ofrecer a los clientes cajas para que el consumidor, cuando no acaba un producto, se lo pueda llevar a su casa.

También se tiende a aconsejar al comensal que pida raciones acordes al momento y a lo que va a consumir, y eso es muy positivo. La restauración está muy involucrada y sensibilizada en la lucha contra el desperdicio alimentario.

P.- ¿Qué pautas pueden aplicar los restaurantes y establecimientos hoteleros para reducir el excedente de alimentos?

R.- Lo principal es darnos cuenta de que el alimento tiene un gran valor, con independencia de cuál sea su precio. Es importante que todos tomemos conciencia de que, más allá de lo que cueste, no se puede desperdiciar ni un sólo alimento. En la distribución, lo que están haciendo muchos establecimientos es rebajar el precio de algunos productos que tienen fecha cercana de vencimiento.

También se están realizando campañas de consumo responsable de ‘frutas feas’ orientas a sensibilizar a la sociedad de que todas las frutas y hortalizas son sabrosas y de calidad, aunque puedan ser más feas en apariencia externa.

Asimismo es fundamental formar adecuadamente a los empleados para que aprovechen al máximo la materia prima y en la sala de venta sepan recomendar la consumidor sobre las cantidades que deben solicitar.

Las mistas buenas prácticas que aplican los restaurantes, evidentemente se pueden trasladar a la hostelería. En los hoteles buena parte del desperdicio proviene de los bufets. Hay que trabajar mucho para sensibilizar al huésped, y que tome conciencia de que se ponga en el plato sólo aquello que va a poder consumir.

P.- El excedente de alimentos puede tener muchas utilidades, más allá de su aprovechamiento para consumo humano. ¿Qué otras alternativas existen? 

Sí, el primer objetivo tiene que ser aprovecharlo para el consumo humano y una buena alternativa es el reparto de excedentes en los comedores sociales. A partir de ahí, la comida sobrante puede tener muchas utilidades; hay empresas que elaboran productos reciclados, líneas de cosméticos con alimentos… Se trata de que cada empresario encuentre la mejor fórmula para evitar el desperdicio.

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