AECOC: “La trazabilidad de alimentos necesita estándares”

El organizador del Congreso AECOC de Seguridad Alimentaria, Xavier Pera, habla sobre trazabilidad de alimentos y otros temas de la convocatoria de 2018.

El organizador del Congreso AECOC de Seguridad Alimentaria desgrana los principales aspectos que abordará el Punto de Encuentro

Xavier Pera es responsable de Seguridad Alimentaria

La seguridad alimentaria es una de las mayores preocupaciones en la industria de la alimentación, con la trazabilidad de alimentos a la cabeza. Tanto es así, que la patronal Asociación de Fabricantes y Distribuidores (AECOC) le dedica cada año un Punto de Encuentro a esta cuestión.

Y, precisamente, el próximo 20 de febrero se celebra el 15ª Congreso AECOC de Seguridad Alimentaria y Calidad, que coordina el responsable de esa área en la organización, Xavier Pera, quien aborda en esta entrevista la actualidad y las perspectivas en el servicio de alimentos de manera segura.

P.- ¿Cuáles son las cifras de la seguridad alimentaria en España en 2017 y qué balance realiza vd. a tenor de esos datos? 

R.- Por lo que respecta a grandes cifras, todavía no se ha publicado el análisis de 2017 pero la tendencia es similar a la del año pasado. En Europa, las principales notificaciones generadas están vinculadas a microorganismos patógenos en productos de origen animal.

Otras incidencias, más vinculadas a productos importados de fuera de la Unión Europea y detectados en las fronteras, son los pesticidas en frutas y verduras o las micotoxinas en cereales y frutos secos.

Es importante destacar que el sistema de protección de la salud de los consumidores funciona, tanto en la vigilancia interna en la UE como el control en fronteras. Pero eso no significa que debamos caer en la autocomplacencia y bajemos la guardia.

Debemos seguir avanzando en la mejora de la gestión del riesgo y en el conocimiento científico para seguir aumentando los niveles de protección de los consumidores.

P.- En un momento de gran crecimiento de la Hostelería española, ¿se debe mejorar la trazabilidad de alimentos en el Canal Horeca para acotar posibles problemas de seguridad alimentaria?

R.- En mi opinión, uno de los principales retos que tiene el Canal Horeca para poder mejorar sus sistemas de trazabilidad de alimentos, sobre todo en fiabilidad y tiempo de respuesta, es el uso de estándares como herramienta de identificación.

Para poder trazar un producto a lo largo de una cadena global, lo más adecuado es que todos llamemos a ese producto por el mismo nombre y hablemos el mismo idioma; si no, perderemos mucho tiempo traduciendo información e incluso podremos cometer errores. Eso es lo que hace la identificación y el uso de estándares.

En la actualidad una gran parte del Canal Horeca sigue utilizando códigos internos no estandarizados para la trazabilidad de los alimentos, lo que vuelve más ineficiente el intercambio de información a lo largo de la cadena.

P.- El consumidor final reclama cada vez más información sobre lo que consume, con etiquetas más detalladas y claras, ¿contribuye eso a mejorar la seguridad alimentaria y la calidad en los alimentos? ¿Son siempre sinceras las etiquetas?

R.- No creo que una mayor demanda de información conlleve un mayor nivel de seguridad real, ya que el sector alimentario es responsable de poner alimentos seguros en el mercado independientemente de que le pidan transparencia.

Pero sí creo que una mayor transparencia mejora la seguridad percibida por el consumidor y refuerza su confianza. Y esto es algo que las empresas han entendido y están aplicando en su relación con el consumidor.

P.- ¿Considera que ha crecido el nivel de exigencia por parte de los hoteles y restaurantes en cuánto a la seguridad sanitaria de los alimentos? En caso positivo, ¿cómo responde la industria a esa demanda?

R.- El nivel de exigencia ha subido en todo el sector alimentario y el Canal Horeca no ha sido una excepción. Los fabricantes siempre han tenido la obligación de cumplir con la legislación y la voluntad de satisfacer las exigencias de sus clientes, sean del canal que sean.

Pero, el Canal Horeca tiene un reto particular que puede tensar esa relación entre cliente y proveedor por el volumen de trabajo que puede suponer.

Xavi Pera organiza y coordina desde hace años el congreso de Seguridad Alimentaria y Calidad.

La aplicación del Reglamento 1169/2011 obligó a la restauración, a finales de 2014, a informar de los alérgenos presentes en cada uno de los productos que suministran al consumidor.

La colaboración entre fabricantes, distribuidores y operadores de restauración en implantación de sistemas de intercambio de informaciones fiables y eficientes es clave para que la información sea accesible, esté actualizada en todos los operadores del canal y, por tanto, el consumidor esté bien informado.

P.- ¿Cómo se puede prevenir el fraude en el suministro de alimentos?, ¿en qué situación nos encontramos respecto a estas prácticas?

R.- Negar que estas prácticas existen sería faltar a la verdad, pero tampoco debemos sobredimensionarlo. Afortunadamente estas prácticas no son generalizadas en el sector, el problema es que las malas prácticas de unos pocos afectan a la confianza de los consumidores y pueden arrastrar a un sector entero.

La prevención del fraude no es fácil, ya que es como buscar una aguja en un pajar. Es muy importante evaluar muy bien el riesgo que tienen tus materias primas, ya que no todas presentan el mismo, y aplicar medidas de prevención y control según ese nivel. También es importante aprender del pasado. Es curioso ver que hay casos que se repiten cíclicamente en todo el Mundo.

Es clave no solo conocer a tus proveedores, sino también a los proveedores de tus proveedores. Y evidentemente debemos confiar en el trabajo que hacen las Autoridades Competentes y los Cuerpos de Seguridad del Estado en esta materia, ya que estas prácticas son un delito.

P.- Los radicales cambios que se están produciendo en el consumo en nuestra sociedad, ¿qué retos imponen a la seguridad alimentaria? ¿Se puede garantizar ésta cuando se trata de productos poco conocidos y con muy poco recorrido en el mercado?

R.- Creo que el principal reto que tenemos el sector alimentario está en el foco mediático y abundan las noticias e informaciones alarmistas y con poca base científica. Cada día aparecen nuevas modas, dietas milagro o gurús de la alimentación que tienen un gran impacto en la sociedad y en sus hábitos de consumo.

El sector alimentario debe mejorar la forma que tiene de comunicarse con el consumidor, debe aplicar la transparencia que el consumidor le reclama para ganar su confianza. Hoy en día, la seguridad percibida por el consumidor es peor que la seguridad real de la que gozamos, cuando en realidad nunca hemos tenido unos alimentos tan seguros como los que tenemos ahora.

Otro aspecto es la vinculación de la dieta con la salud. Es cierto que la tendencia hacia una alimentación más saludable es necesaria a tenor de los datos de obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares. El sector alimentario lleva tiempo trabajando en la línea de ofrecer productos más ajustados a las necesidades de la sociedad.

La trazabilidad de alimentos en el 15º Congreso AECOC

En el Congreso AECOC de Seguridad Alimentaria y Calidad se realizará un repaso de muchas cuestiones que Xavier Pera ha tratado en esta entrevista: “Hablaremos de las nuevas políticas que se implantarán para mejorar ese binomio dieta y salud“.

Pero también se hablará sobre aspectos técnicos de seguridad alimentaria, como por ejemplo la trazabilidad de alimentos o la gestión del riesgo microbiológico de productos; así como sobre los contaminantes químicos ambientales presentes en la cadena.

Tratará también aspectos vinculados a la innovación y la comunicación con el consumidor, y se cerrará el congreso con una ponencia que “sacudirá muchas mentes“, según adelanta el responsable de la organización del encuentro, porque habla “sobre los retos de sostenibilidad que tenemos por delante”, remarca.

Las previsiones dicen que en 2050 seremos 10.000 millones de personas en el planeta, así que habrá que producir más cantidad de alimentos, en un clima cambiante, con menos agua y en un entorno contaminado por la propia actividad humana. Todo un reto, no hay duda.

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