3 consejos para conservar mejor el pan en restauración

Los profesionales de la resturación pueden conservar mejor el pan y mantenerlo en condiciones óptimas si tienen en cuenta estos tres sencillos consejos.

El tamaño y la forma de la pieza, las humedades de la miga y el almacenaje de este alimento, son factores determinantes 

La mejor opción es una correcta congelación

Es imprescindible que los restauradores y otros profesionales del sector conozcan cómo conservar los alimentos de manera que se garantice su consumo en condiciones óptimas. En el caso del pan, la conservación de sus características depende del tamaño y forma de la pieza, de las humedades de la miga y del ambiente, y, obviamente, del tiempo transcurrido desde su salida del horno hasta su consumo.

Saber mantener el pan durante más tiempo permitirá que tanto las piezas enteras como las rebanadas puedan seguir aportando todo su sabor, así como los nutrientes que hacen este alimento fundamental en la dieta mediterránea dado su contenido en fibra, vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, el hierro o el zinc.

Desde la salida del horno, el pan va perdiendo humedad a través de su corteza. La intensidad de este fenómeno depende, en primer lugar, de la relación superficie/volumen de la pieza: en una barra, la pérdida de humedad es mucho más rápida que en hogaza del mismo peso.

“En un ambiente seco, el pan se irá secando, la corteza se mantendrá crujiente y la miga elástica; en un ambiente húmedo, la humedad hará que el pan sea menos crujiente y la pieza quedará más correosa”, según explica el Secretario general de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC), José María Basanta Reyes.

De forma paralela al proceso de pérdida de humedad también tiene lugar la retrogradación del almidón. “La retrogradación del almidón se debe a que el almidón gelatinizado en el proceso de cocción se vuelve a cristalizar lentamente, lo que provoca que la miga vaya perdiendo su elasticidad y se endurezca cada vez más”, detalla al respecto.

3 claves para conservar mejor el pan

  • 1.- Un recipiente que consiga mantener un ambiente seco será la forma ideal de conservar el pan. Las antiguas paneras son una opción muy apropiada. Para aquellos que lo conservan en bolsas, se recomiendan aquellas de papel o de plástico microperforado. En cualquier caso, se aconseja no cerrarlas herméticamente, de tal manera que la humedad no se pueda almacenar en la bolsa, haciendo que la pieza pueda volverse correosa.
  • 2.- Recalentar el pan. En las zonas costeras es común recalentar el pan para recuperar la esponjosidad de la miga si la pieza no se consume en las primeras horas posteriores a la cocción. Este método, sin embargo, provocará que el pan se endurezca más rápidamente tras este nuevo proceso de recalentamiento.
  • 3.- Correcta congelación y descongelación y un uso adecuado del tostador. El mejor modo de garantizar una buena conservación es una correcta congelación y descongelación y un uso adecuado del tostador. Esto permite conservar las características del producto original, aunque obliga a consumirlo en un intervalo de tiempo menor ya que la capacidad de la miga para retener la humedad disminuye.

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