Demostrado: es mejor cortar a mano el jamón ibérico

Investigadores de la Universidad de Córdoba demuestran que el corte manual conserva las propiedades organolépticas del jamón frente a la cortadora.

Se produce una variación de la estructura del tejido al emplear la cortadora: el corte se hace generalmente perpendicular a las fibras

Según investigadores de la Universidad de Córdoba

El jamón ibérico cortado a mano preserva todas las propiedades organolépticas de este alimento, a diferencia de aquel que es cortado mecánicamente mediante el empleo de una máquina cortadora, que ve mermada su calidad a causa de la fricción contra la carne que realiza el aparato.

Así lo indican los resultados de un estudio realizado por investigadores del grupo Bromatología y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Córdoba (UCO), que se han basado en el análisis de imagen digital de jamón ibérico, según ha informado la Fundación Descubre.

Concretamente, los científicos han establecido una comparación entre la modificación de la infiltración grasa en la pieza de jamón -las finas tiras que aparecen intercaladas entre las vetas de carne- realizada por corte mecánico o natural.

Este proceso ha revelado las diferencias entre ambas técnicas, ya que se produce una variación de la estructura del tejido al emplear la cortadora: el corte se hace generalmente perpendicular a las fibras, alterando la distribución de la infiltración de grasa.

En todas las variedades

Además, los investigadores de la UCO han confirmado que con este tipo de corte el patrón obtenido es el mismo en distintas designaciones de calidad, de forma que no es posible determinar si la loncha es, por ejemplo, un ibérico o cerdo blanco, o si es bellota o de cebo, después de pasar por la máquina.

Las conclusiones de su estudio se recogen en el artículo ‘Multifractal analysis application to the study of fat and its infiltration in Iberian ham: Influence of racial and feeding factors and type of slicing’, publicado en la revista Meat Science.

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