Eneko Atxa: “Respetar el medio ambiente no dificulta cocinar”

Eneko Atxa, chef y propietario de Restaurante Azurmendi, acaba de ser nombrado Cocinero del Año en la feria Madrid Fusion 2019.

Su tres estrellas Michelin ha sido Restaurante Sostenible 2018 y él acaba de ser nombrado Cocinero del Año

Chef y propietario de Restaurante Azurmendi

Azurmendi es un establecimiento de Larrabetzu (Bizkaia) con tres Estrellas Michelin que en 2018 ha sido Restaurante Sostenible del año. Su chef y propietario, Eneko Atxa, es nombrado Cocinero del Año 2019 y, por lo tanto, es una de las figuras emergentes en la gastronomía española.

Eneko Atxa apuesta por una cocina natural pero con personalidad, busca que el comensal identifique el plato con el origen del producto. Antes de abrir su propia casa, pasó por las cocinas tan emblemáticas como la de Martín Berasategui, Mugaritz o Etxebarri de Axpe, entre otros.

Este cocinero vasco es considerado un experto en caldos, y de hecho ha desarrollado métodos para lograr este tipo de elaboraciones concentradas. Los aromas, las preparaciones al vacío y las centrifugaciones son otras de las técnicas que le caracterizan y que claramente domina.

En esta entrevista, realizada poco antes de conocerse su nuevo galardón, se incide especialmente en la labor continuada del restaurante en pro de la sostenibilidad, y su responsable conecta el ideario que le lleva a apostar por esa línea con su actitud ante los fogones.

P.- ¿Cómo puede contribuir la restauración a la sostenibilidad?

R.- Como en cualquier otra disciplina se trata de utilizar el sentido común, y cada uno, en la medida de sus posibilidades, poder ser lo más respetuoso posible con su propio entorno. Porque entiendo que la gastronomía, al igual que en otros ámbitos, tiene mucho que decir en este aspecto, puesto que bebe directamente del propio entorno, de la naturaleza de los productos, etc.

P.- ¿Considera que hay un verdadero interés del sector hostelero por estas cuestiones?

R.- Por supuesto que sí. No somos ajenos a las problemáticas que nos rodean actualmente, y por encima de un sector están las sensibilidades personales. Y, yo percibo que en nuestro gremio existe una preocupación, la cual se le quiere buscar una respuesta, y se está trabajando en ello.

P.- ¿Cuáles considera que han sido las claves para conseguir que Azurmendi sea elegido Restaurante Sostenible 2018?

R.- Hemos intentado siempre trabajar no solo mirando el contenido sino también el continente. Hemos tratado de trabajar siempre con la gente que nos rodea, con la gente que nos enseña el camino para hacia donde debería de ir un proceso de máximo respeto hacia el propio entorno y hemos ido sumando proyectos que van desde lo arquitectónico, los productos y la recuperación de algunos de ellos que estaban a punto de extinguirse. Optimizar el uso que se hace del material orgánico que se desecha y un largo etc. Y por supuesto seguimos intentando crecer en este aspecto.

Eneko Atxa acumula premios y distinciones por su calidad culinaria y su compromiso con el desarrollo sostenible aplicado a la restauración.

P.- ¿Piensa mantenerse en esa línea, o incluso abundar en ella? ¿Cómo?

R.- Siempre tratamos de seguir sumando granitos de arena a las tantas cosas que hemos ido haciendo, y siempre intentamos ver nuevas acciones que contribuyan a una mejora constante. Por ejemplo, ahora estamos inmersos en un proyecto muy interesante que esperamos salga a la luz en 2019, y que incluirá muchísimas personas en los procesos que ya hemos puesto en marcha hace tiempo en Azurmendi. Pero, de momento no quiero detallar más sobre este proyecto, porque no me gusta hablar sobre las ideas que tengo, los hechos son lo importante.

P.- En el día a día, ¿qué esfuerzo le ha supuesto a vd. o al restaurante ese título?

R.- Ninguno, no es ningún esfuerzo. Simplemente hacemos lo que ya hacíamos y tratamos de hacer más cosas para seguir mejorando, pero esto no es una acción que se lleve a cabo para conseguir ningún título, sino que se trata de sentido común y de sentir que uno tiene una responsabilidad.

P.- ¿Es difícil ser un restaurante sostenible al mismo tiempo que se defienden las tres Estrellas Michelin?

R.- Para nada, creo que ser respetuoso con el medio ambiente no te dificulta a la hora de cocinar un plato, en todo caso, creo que sería al contrario.

P.- ¿Qué opinión le merece el movimiento Slow Food? ¿Participa Azurmendi de él de algún modo?

R.- Hace unos años en Bizkaia se hacía un trabajo fenomenal desde Slow food. Yo no estoy inmerso en ningún tipo de movimiento grupal.

Eneko Atxa y su compromiso con la sostenibilidad

Entre otros rasgos que definen su compromiso, el propietario de Azurmendi ha trabajado en el propio edificio que alberga este negocio y, al mismo tiempo en su entorno. Así, actualmente el restaurante reutiliza el agua de lluvia para la huerta, los inodoros y invernadero; ya que una parte de las hortalizas que se emplean en su cocina son de cultivo propio.

A ello, cabe sumar que aprovecha al máximo la luz solar para reducir en la medida de lo posible el consumo eléctrico. También controla la temperatura y la ventilación para reducir la necesidad de climatización. Además, cubren parte de las necesidades energéticas con producción basada en renovables.

En segundo término, pero no menos importante, Azurmendi cuenta con tomas para cargar vehículos eléctricos. Y, por otra parte, el restaurante ha plantado 800 árboles para reducir las emisiones de CO2.

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