Grupo Andilana: “La sostenibilidad en Horeca es presente, no futuro”

La Directora de Marketing de Grupo Andilana, Carmen Ruíz, habla de la importancia de la sostenibilidad aplicada a la restauración y toda su cadena de valor.

“Hay una tendencia generalizada en toda la cadena de suministro por encontrar soluciones que sean respetuosas con el entorno”, declara.

Carmen Ruíz, directora de Marketing del Grupo Andilana

Grupo Andilana es un referente en el Canal Horeca de nuestro país. Cuenta con 28 restaurantes, 5 hoteles y 7 franquicias que dan empleo a más de 800 personas.

Su directora de Marketing, Carmen Ruiz, explica, entre otras cuestiones, el lanzamiento de una nueva marca de restauración mediterránea, TerraViva. Ésta se franquiciará y capturará productos de temporada y de proximidad en pro de esa filosofía saludable que ya aplican en su trabajo y gestiones diarias.

P.- ¿Qué importancia tiene la sostenibilidad para el Grupo Andilana?

R.- Es un hecho contrastado que la alimentación saludable y sostenible está experimentando un crecimiento constante. Vivimos en una sociedad cada vez más concienciada y que se preocupa por la procedencia de los alimentos e incluso está dispuesta a pagar más si se garantiza una gestión sostenible de los recursos.

Somos conscientes que el sector Horeca tiene una gran responsabilidad con el entorno y debemos contribuir a su equilibrio económico, social y medioambiental.

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Restaurante Casa Brinda, en Platja d’Aro (Girona).

Como ejemplo, Andilana, en su compromiso con el bienestar social, participa en el Programa AMED de la Agencia de Salud Pública de Cataluña que tiene como objetivo promover la alimentación mediterránea como modelo de alimentación saludable en el ámbito de la restauración colectiva.

P.- En este sentido, ¿qué les exigís a vuestros proveedores?

R.- Tratamos de colaborar con proveedores que cuenten con un plan de control de residuos estructurado y organizado. Por otro lado, siempre que sea posible, intentamos que nuestros proveedores nos suministren productos de proximidad. Y es que valoramos enormemente poder incorporar a nuestras recetas ingredientes de temporada.

Lo mismo ocurre con los productos ecológicos y los productos procedentes del comercio justo. De hecho, algunos de nuestros proveedores ya trabajan bajo estas premisas.

Las tendencias en restauración, según Grupo Andilana

P.- Con tantos años de experiencia, ¿cómo valoran la evolución de este tema en el sector Horeca?

R.- Hablar de sostenibilidad en el canal Horeca no es hablar de un proyecto futuro. Está muy presente en las agendas de muchos de los operadores.

Hay una tendencia generalizada en toda la cadena de suministro, desde el fabricante hasta el propio punto de consumo, por encontrar soluciones que sean respetuosas con nuestro entorno. Y que, de alguna forma, también fomenten un equilibrio social o económico.

Son muchos los ejemplos que me vienen a la cabeza, como el uso de productos Fair Trade que garantizan una relación justa entre productores y consumidores. O la aparición de aplicaciones móviles para el aprovechamiento de los productos frescos que los establecimientos no han usado al final del día.

P.- ¿Y cómo ven el futuro?

R.- De cara al futuro se me plantean varios retos: en un canal tan atomizado es importante conseguir que el compromiso llegue a todos los operadores independientemente de las características de cada concepto, y que no tenga un coste adicional que desmotive al operador final.

Porque no olvidemos que el compromiso con la sostenibilidad tiene que ver más con la ética profesional que con el marketing.

 P.- En sus restaurantes, ¿cómo gestionan el ‘desperdicio alimentario’?

R.- Por nombrar algunos ejemplos, tenemos implantado un sistema de compras que nos permite hacer una comparativa por año y esto, entre otras cosas, nos ayuda a controlar las mermas. También tenemos un sistema de etiquetaje para controlar los stocks y sus caducidades.

Asimismo, a través del análisis de las rotaciones de platos podemos confeccionar cartas más apetecibles y esto, a su vez, nos permite reducir los desperdicios. Por otro lado, los equipos de cocinas están en formación constante para la manipulación correcta de alimentos y evitar generar basura adicional.

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