Iceberg: «Un helado de calidad debe tener grasas lácteas»

El maestro heladero Carlos Enríquez, de Grupo Iceberg, habla sobre su concepto de helado de calidad, que traslada a sus elaboraciones, algunas hechas por encargo para la hostelería.

Actualmente experimenta con sabores aptos para la dieta vegana, que es una tendencia en auge importada de varios países europeos

Carlos Enríquez Sánchez, fundador y maestro heladero

Grupo Iceberg comenzó su actividad hace 15 años y, aunque ya cuenta con más de 30 establecimientos y un obrador central, aún se considera una empresa pequeña en comparación con las grandes compañías heladeras, a las que planta cara principalmente en Mallorca, donde está su sede central, ofreciendo su concepto de helado de calidad.

El fundador de la compañía es el maestro heladero Carlos Enríquez, quien destaca que su mejor baza es ofrecer un servicio personalizado al Canal Horeca, y compite precisamente en ese segmento.

P.- ¿Cuál es el producto estrella de Iceberg? Y, ¿con qué sabores o variedades experimenta actualmente?

R.- Sin duda alguna, es el sorbete de naranja de soller con hierbabuena, que es una propuesta que elaboramos para un concurso a nivel mundial hace unos años. Es un sorbete sin leche ni grasas y está basado en zumo de naranja de Mallorca, es un producto de kilómetro cero.

Los sabores con los que experimentamos ahora están relacionados con la alimentación vegana, que es una tendencia en auge. De hecho, ya tenemos muchos que lo son, como chocolate, leche de almendra o coco. Es un producto al que le vemos bastante futuro, porque hay una demanda creciente desde los países nórdicos. Y, por eso, los hoteles y restauración cada vez piden más alternativas veganas.

Hay diferencias en la demanda de productos desde el Canal Horeca, no es la misma que el helado de cucurucho que demanda el cliente de calle, es un helado gastronómico, más elaborado y orientado a que los chefs puedan hacer sus postres a partir de ellos, aunque la filosofía y los ingredientes son los mismos.

P.- ¿Qué premios y reconocimientos ha obtenido Iceberg hasta ahora?

R.- Hemos participado en Gelatto World Tour, primero a nivel nacional en 2013, cuando quedamos en segundo puesto con nuestro sorbete de naranja de Sóller. Eso nos dio acceso a la gran final, que se celebró en Rimini, donde nos dieron el Premio del Jurado, uno de los dos premios más importantes que se otorgaban. Como son una especie de olimpiadas, se hacen cada cuatro años.

Además, hace dos años participamos en Gelatto Festival, que se celebró en Valencia, donde volvimos a quedar segundos con el mismo producto.

P.- ¿Qué clientes tiene Iceberg dentro del Canal Horeca?, ¿cómo son sus relaciones con ellos?

R.- Nuestros clientes Horeca son de una categoría medio-alta o alta. Y, la relación que establecemos con ellos se basa en ofrecerles un producto fresco, servido al día siguiente del encargo. Como no empleamos colorantes ni conservantes, no elaboramos un producto que está en cámara durante semanas o meses.

Los clientes también valoran mucho que elaboremos sus recetas. Por ejemplo, ahora estamos elaborando por encargo un ‘sorbete de lichi con Red Bull’, y solemos acertar con el resultado. Siempre estamos abiertos a sentarnos con los chefs para que nos expliquen las características de los sabores que buscan y poder ofrecérselos.

P.- La marca está muy ligada a Mallorca, ¿prevé abrir establecimientos en otros lugares? ¿Dónde y cuándo?

R.- La fábrica la tenemos en la isla, en esas instalaciones producimos 4.000 litros diarios. Y, después de la crisis, estamos creciendo entre un 10 y 20 por ciento cada año. Nosotros nos vemos como fabricantes.

En Mallorca tenemos 35 establecimientos franquiciados. Servimos a clientes en Ibiza y a un distribuidor de productos veganos en Madrid. Estamos abiertos a dar el paso a la península, pero no tenemos ningún plan concreto en este momento.

P.- En su opinión, ¿cuáles son las claves para obtener un helado de calidad?

R.- Tenemos un producto que nos diferencia de la competencia, trabajamos con leche y nata mallorquina, y no trabajamos con grasas hidrogenadas, como aceite de palma y aceite de coco. Para que un helado se considere de calidad, debe tener grasas lácteas, y no contener demasiado ‘overrun’ [N de R: aire introducido en la preparación]. Nosotros trabajamos con un overrun del 30%, que es la definición de un helado de calidad, frente al 60% que alcanzan los helados industriales.

Además, no trabajamos con aromas artificiales, los pistachos son pistachos 100 por 100, y lo mismo las avellanas, chocolates y almendras, que son mallorquinas. Y, hacemos lo mismo en el caso de las frutas que usamos en los sorbetes, no sólo son frescas, sino que aprovechamos las temporadas.

De hecho, trabajamos orientados al ‘Clean label’, quitando todos los ‘E’ y utilizando sólo los productos naturales, incluidas las grasas, y el estabilizante. Esta es una tendencia que viene de países como Alemania o Escandinavia, donde son más sensibles a estos temas.

P.- ¿Cuál es el helado más arriesgado que ha producido la marca y cuál el que nunca haría?

R.- El más arriesgado fue, sin duda, cuando hicimos helado de ajo, que nunca lo vamos a volver a hacer. Fue un encargo de un restaurante, que salió muy bien, pero nos dejó el obrador con su olor característico durante varios días.

Y, luego, recuerdo un cliente que nos encargó un helado para perros. Pero, pensamos que en ese campo no queríamos entrar. Otro cliente nos pidió un helado de marihuana, pero también dijimos que no.

El que nunca vamos a hacer es cualquiera que lleve grasas hidrogenadas, esto lo tenemos muy claro, porque no sería un helado de calidad. Aunque la tentación es muy alta, porque se multiplican los beneficios.

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