Josep Moré: “En buffets hoteleros sencillez es pauta a seguir”

Josep Moré, el autor del libro 'Un buffet de hotel muy canalla', aborda las claves para ofrecer un servicio en buffets hoteleros de calidad.

Este formador crea nuevos conceptos y estrategias para conseguir la diferenciación de sus clientes en sus servicios gastronómicos

Es autor del libro ‘Un buffet de hotel muy canalla’

Josep Moré, socio-propietario de GastroTraining, empresa especializada en la formación en buffets hoteleros, es el autor del libro ‘Un Buffet de Hotel muy canalla’, además del creador del blog en castellano Buffet de Hotel en el que se habla únicamente sobre el buffet de hotel del siglo XXI.

Este cocinero por vocación y formador por convicción, se dedica, desde el año 2001, a formar y a asesorar a equipos profesionales de hoteles y grandes cadenas hoteleras de Baleares, Canarias, Península y Caribe, y además, crea nuevos conceptos y estrategia que ayuden a conseguir la diferenciación y la satisfacción de sus clientes en los servicios gastronómicos de sus establecimientos.

P.-  La idea del libro, ¿surge a causa de que se percibe una latente desactualización en el sector de los buffets hoteleros?

R.- Así es. Aunque hay bastantes mejoras en muchos hoteles, aún quedan muchísimos otros que se han quedado atrás. El libro quiere ser un manual en el que encontrar nuevas soluciones a situaciones que, hay que ser sinceros, ha pillado a muchos con el pie cambiado. Nadie nos ha enseñado qué hacer en este nuevo momento y hay que aprenderlo, sí o sí.

Josep Moré, el autor del libro 'Un buffet de hotel muy canalla', aborda las claves para ofrecer un servicio en buffets hoteleros de calidad.
El libro es un manual en el que encontrar nuevas soluciones a situaciones en el buffet de hotel.

Como hilo conductor del libro, he recogido los mejores artículos de mi blog, más algunos inéditos, mejorándolos y proponiendo ejercicios para su implementación. Muchas veces, la vorágine del día a día impide que sea vea más allá de lo que conocemos. El libro está para ayudar en estos casos.

P.- ¿Qué alimentos básicos no pueden faltar en un buffet, según sea de desayuno, comida o cena? ¿Cómo han evolucionado con los años?

R.- Hay que hablar, sobre todo, de la tendencia enorme hacia la comida saludable en todos los servicios. Desayuno, almuerzo y cena necesitan ofrecer este tipo de comida complementando una oferta en la que no falte nunca la gastronomía de la zona.

En el desayuno de buffets hoteleros no pueden faltar zumos y batidos naturales, fruta fresca y de temporada. También productos integrales, productos típicos de la zona y algún tipo de ensalada. Por supuesto, los huevos de todo tipo no pueden dejar de estar en un buen desayuno.

El pan en el desayuno es el protagonista absoluto de la fiesta por lo que hay cuidar muchísimo este producto. Hay que olvidarse ya de panes flácidos, sosos y horneados hace muchas horas. En el almuerzo y cena los vegetales cobran un mayor protagonismo, no como meros acompañantes sosos y sin gracia, sino como una gran oferta de valor añadido.

La oferta de productos cocinados y servidos al momento es el top en todos los hoteles del mundo. La gran diferencia de la oferta gastronómica de hoy con la de hace unos años es la manera de cocinar.

Hace unos años las salsas eran las protagonistas del sarao, estofados, salsas a base de nata, etc. aunque hoy, como comentaba antes, las planchas han cogido el relevo. Cocina más saludable y no tan pesada es tendencia.

P.- ¿Cuáles son las nuevas tendencias en decoración de buffets?

R.- Más que decoración, hoy, hay que hablar de presentación. Los buffets hoteleros barrocos, cargados y sin espacios vacíos han dejado paso a lineales de buffet más minimalistas, siguiendo las pautas que marcan las técnicas de escaparatismo. Hoy siempre se busca el orden y la facilidad de elección por parte del cliente. La sencillez y ‘menos es más’ son las pautas a seguir.

La presentación del buffet, en estos tiempos, juega con la vajilla, materiales diversos, y el orden del producto. Por supuesto que la comida sea muy apetitosa y bien elaborada.

Josep Moré, el autor del libro 'Un buffet de hotel muy canalla', aborda las claves para ofrecer un servicio en buffets hoteleros de calidad.
“La oferta de productos cocinados y servidos al momento es el top en todos los hoteles del mundo”.

P.- ¿Cómo valora los esfuerzos que realiza la hostelería por tematizar los buffets hoteleros, según gastronomía (italiano, mexicano, japonés, etc.) o tipo de celebración (boda, bautizo, Halloween, fin de año, carnaval, etc.)?

R.- Todo el trabajo que se realice para satisfacer al cliente de hoy es una buena noticia. Hay que preguntarse si el cliente demanda algunos de los temáticos que se están ofreciendo. El esfuerzo valdrá la pena siempre que el cliente lo disfrute de verdad.

Soy partidario de dar más protagonismo a la cocina de la zona, que es la que se domina bien, antes que ofrecer una gastronomía de la que en muchos casos desconocemos su elaboración correcta. Cualquier tematización del buffet debe trasladar momentáneamente al cliente a ‘ese lugar’ elegido y eso pasa por dos claves: una decoración (ahora sí hablamos de decoración) exquisita y bien puesta.

Así como, una gastronomía, bien cocinada, que corresponda a ese temático. No hay que olvidar que buscamos dos cosas en los buffets hoteleros: dar muy bien de comer al cliente y sorprenderle cada día.

Por poner algún ejemplo. Hace años el buffet temático ‘Italiano’ era un top en la oferta semanal del servicio. La razón de la aceptación y éxito de este temático por parte del cliente era por que casi no había restaurantes italianos en España y lograbas sorprender.

Josep Moré, el autor del libro 'Un buffet de hotel muy canalla', aborda las claves para ofrecer un servicio en buffets hoteleros de calidad.
“La verdadera revolución el buffet de hotel de este siglo es la atención al cliente”.

Hoy casi no tiene sentido trabajar este temático ya que, todos conocemos la buena cocina italiana (pastas, pizzas y demás) y se pierde el valor de la sorpresa y novedad. Hay miles de restaurantes de este estilo en cualquier rincón. Y, además, somos capaces de comparar con lo que conocemos. Cuando hay comparaciones alguien sale perdiendo.

Por otro lado, suele ser habitual que en todos los servicios diarios de toda la semana se oferten pizzas y pastas dentro de una rueda de menús, por lo que el temático pierde la capacidad, nuevamente, de sorprender.

Ojo, que no quiero denostar para nada el temático ni la cocina italiana, soy un fan de esa cocina, aunque hay que valorar lo que demanda el cliente y la capacidad de sorprenderle que tenemos.

P.- Desde su experiencia, ¿cómo considera que está la situación del buffet en hoteles en la actualidad?

R.- Es un momento de cambios, mejor dicho, de una transformación brutal del concepto de buffet de hotel. Se sabe que se tienen que modificar situaciones y maneras de trabajar los buffets hoteleros aunque está costando mucho.

Como en todos los momentos de cambio en cualquier faceta, las rutinas establecidas y mentalidades obsoletas dificultan la transición hacía esta nueva manera de entender el servicio de buffet que, por otra parte, ya están promoviendo bastantes hoteles.

Esta transformación pasa por ofrecer al cliente un servicio más personalizado, una gastronomía más saludable y sorprenderlo cada día para que no se aburra de nosotros.

P.- ¿Qué errores se cometen habitualmente en los buffets de hoteles y restaurantes?

R.- Los más comunes y que repiten constantemente son, por regla general, el poco dinamismo durante el servicio y reposición del buffet quedando desatendido en muchas ocasiones el servicio. Se está muy pendiente de la apertura del servicio y se abandona, o casi se abandona, el cierre, un momento también importante en la atención a los clientes.

P.- Por último, ¿qué mejoras primordiales recomienda para reinventar los buffets?

R.- Las tres principales mejoras que precisan los buffets de hotel en general, ahora mismo, son: actualización de las zonas de cocina en vivo, la renovación de las ruedas de menús para adaptarlos a las expectativas del cliente de hoy, y ser más auténticos y crear un estilo propio. Dejar de copiar por copiar.

Y, la verdadera revolución el buffet de hotel de este siglo es la atención al cliente. El verdadero lujo está en el trato. Cuando se entiende esto, todo cambia.

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