Pan y masas en hostelería se sitúan como piedra angular

Dentro de la actividad de abastecimiento de Alimentación y Bebidas, tan capital para el buen desarrollo del negocio hostelero y de la gestión de las grandes colectividades, el pan y masas en hostelería, así como la bollería son el capítulo más importante.

Cobran gran importancia dentro de la gastronomía que se ofrece en el sector de la restauración y rara vez se producen en el establecimiento

La industria española es puntera en el mundo

Dentro de la actividad de abastecimiento de Alimentación y Bebidas, tan capital para el buen desarrollo del negocio hostelero y de la gestión de las grandes colectividades, el pan y masas en hostelería, así como la bollería son el capítulo más importante.

Las evidencias son muchas y claras: son productos que se sirven en todas y cada una de las comidas, aunque unos u otros tomen protagonismo en diferentes horas del día, se sabe que juegan un papel importante en la satisfacción del cliente, a pesar de que rara vez son la motivación de que acuda al establecimiento.

Dentro de la actividad de abastecimiento de Alimentación y Bebidas, tan capital para el buen desarrollo del negocio hostelero y de la gestión de las grandes colectividades, el pan y masas en hostelería, así como la bollería son el capítulo más importante.

El sector, que en España está representado por una industria fuerte y ágil, considerada puntera en el mundo, pasa por momentos de fuertes cambios, sobre todo a causa de la demanda. Ahora, el cliente final ha decidido ponerse al mando; estamos ante un comensal que se informa, sabe lo que quiere y lo pide sin dudarlo un momento.

Evidentemente, la pelota está en el tejado del hostelero sólo hasta cierto punto. Siendo parte de su éxito, pocas veces la panadería forma parte de su producción.

Seguir un itinerario predeterminado

Ni siquiera se puede considerar excepción a esta regla el horneado de masas en el establecimiento, por lo general, se trata de seguir un itinerario predeterminado para conseguir, no un producto con carácter propio y diferenciado, sino uno fresco que agrade al cliente en el corto plazo.

Dentro de la actividad de abastecimiento de Alimentación y Bebidas, tan capital para el buen desarrollo del negocio hostelero y de la gestión de las grandes colectividades, el pan y masas en hostelería, así como la bollería son el capítulo más importante.
Las ventas en bollería están experimentando un notable crecimiento. Dots de Europastry.

Si se evalúa la oferta del sector del pan y las masas en hostelería y las colectividades, ésta incluye, en pan, desde el típico pan blanco, como la siempre demandada baguette -que hay quien vaticina que llegará a desaparecer-, a los que se elaboran a partir de masas madre, como los de tipo rústico, los panes de semillas, panes alemanes, así como producto acabado, como pan de molde.

Y en bollería, se distinguen productos por fermentar -aunque muchas veces el hotel los prefiere ya fermentados- y productos listos para consumir (magdalenas, donuts, etc.).

A todo ello, aún cabe sumar los productos sin gluten. Algunos catálogos de las productoras se sitúan por encima de las 200 referencias de panadería y bollería.

En cuanto a los datos de producción, los miembros de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC) produjeron en 2016 un total de 926.000 kilos de productos, lo que supuso un crecimiento del 3% respecto al ejercicio anterior. Y, en facturación, el mismo año se alcanzaron los 1.251 millones de euros.

Mayor consumo de pan y masas en hostelería

Dentro de la actividad de estas empresas, el pan supuso el 82% en términos de volumen y el 62% en cuanto al valor. Sin embargo, el mayor crecimiento correspondió a la bollería y pastelería, con un 9,9% de repunte en producción. Estas cifras incluyen tanto el consumo en el hogar.

Si se observa el comportamiento de la hostelería, el resultado es que “está recuperando poco a poco sus niveles” tras el descenso durante los años de crisis, empujado en buena medida por el “fuerte número de aperturas de las cadenas y grupos de restauración”, principalmente en el segmento de restauración organizada.

A principios de esta década, todo ese sector suponía el 7% del pan y las masas vendidas, ¿a cuánto llegará cuando acabe el decenio?

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