Panaderos quieren acabar con el fraude de la masa madre

Un grupo de panaderos ha puesto en marcha una campaña en Charge.com para acabar con el fraude la masa madre y apostar por un pan de calidad.

Beatriz Echeverría, de El horno de Babette, y Fernando Bernaldo de Quirós, de Ecotahona del Ambroz, lideran la inicitaiva

Ponen en marcha una campaña en Change.org

Beatriz Echeverría, de El horno de Babette y Fernando Bernaldo de Quirós, de Ecotahona del Ambroz, son dos expertos panaderos y apasionados del producto de verdad, sin trampa ni cartón, elaborado con masa madre a diario en sus obradores en Madrid y Plasencia, respectivamente.

Junto a un grupo de panaderos han publicado un manifiesto a través de Change.org con el que pretenden recoger firmas como primer paso para que se corrija el proyecto de decreto sobre la calidad del pan que puede aprobarse en cualquier momento. Y, piden que refleje la limitación de la levadura comercial en los panes de masa madre, entre otros aspectos.

A la pregunta, tan frecuente, de qué es exactamente el pan elaborado con masa madre, cabe responder con la aclaración de que se trata de aquel que no usa ningún tipo de levadura comercial, o una cantidad mínima limitada por ley, para asegurar una fermentación lenta.

Este tradicional sistema favorece el trabajo de las bacterias y levaduras presentes de forma natural en la harina, y es precisamente ese tiempo lo que otorga al pan de masa madre sus bondades más destacadas: sabor, digestibilidad y larga vida.

Poca masa madre en el pan

Según estos panaderos, “a no ser que se modifique el proyecto de decreto, se puede dar el caso de que una industria elabore panes con procesos intensivos y ultra-rápidos, dado que no tiene límite en el uso de la levadura comercial, y los denomine ‘panes de masa madre’ porque incluyen el mínimo de masa madre exigido”, aclaran.

Ejemplos de pan artesanal elaborado con masa madre en las cantidades adecuadas.

En Francia, por ejemplo, se optó por limitar el uso de levadura comercial porque es la forma más eficaz de asegurar que un pan de masa madre haya sido sometido a una larga fermentación y que tenga las características que el consumidor busca cuando se le vende un pan con este etiquetado.

En cambio, en España “se podría dar la ironía de que un panadero que solo usa masa madre, si no llega al mínimo exigido porque quiera que su pan tenga una fermentación aún más lenta, no pueda denominar sus panes como panes de masa madre”, pese a no llevar levadura comercial.

Corregir el decreto

Por tanto, el grupo liderado por Echeverría y Bernaldo de Quirós, así como los miles de personas que han firmado su petición, consideran que “es necesario corregir el decreto en lo concerniente a la tipificación de panes de masa madre”, afirman.

Y, al mismo tiempo, también en otros aspectos “muy relevantes para el consumidor, como los panes de harinas de espelta”, por ejemplo, que el futuro decreto permite elaborar con tan sólo un 50% de esta harina.

Además, reivindican que este tipo de regulaciones deben realizarse teniendo en cuenta no solo a la gran industria del pan, de los aditivos y las levaduras, sino también al pequeño artesano.

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