Peio Cruz: “El arroz marca la diferencia en un buen restaurante”

El Chef Ejecutivo de Unilever Food Solutions, Peio Cruz, habla sobre la importancia del arroz en la cultura gastronómica española y en la restauración.

El próximo 31 de octubre se celebra el Día Mundial del Arroz, un cereal con mucho arraigo en la gastronomía española

Chef Ejecutivo de Unilever Food Solutions

El arroz es vital en la gastronomía mediterránea y la española en particular, y la compañía Unilever Food Solutions viene apostando por él potenciando y premiando a los platos más originales y sabrosos que se elaboran con este cereal.

Peio Cruz, chef ejecutivo de esta compañía del Canal Horeca, ofrece una pequeña clase magistral sobre tan venerado grano coincidiendo con el Día Mundial del Arroz, que se celebra hoy 31 de octubre.

P.- ¿Cuáles son las técnicas para que a un chef le salga un arroz perfecto? ¿Cambian según el tipo de arroz: caldoso, meloso, seco…?

R.- Para conseguir un arroz perfecto un chef debe controlar diversos aspectos a la vez, no se trata de controlar una sola técnica. Es decir, se debe conocer muy bien el tipo de fuego, de horno, de paella o cazuela, el tipo de grano de arroz, el caldo, el sofrito…

Además, según el tipo de receta de arroz que elaboremos, se tendrá en cuenta el tipo de cocción o de caldo aplicado, para conseguir un punto de cocción del grano idóneo para un arroz seco o uno meloso.

P.- ¿Qué diferencias se observan en el tratamiento que se realiza de los arroces en las diferentes comunidades autónomas?

R.- Cada región aplica sus ingredientes más locales, lo cual es bueno y enriquece nuestra cultura de cocinar arroz, pero también existen grandes diferencias en los tipos de cocción. Por ejemplo, en el norte se acostumbra a cocer el grano algo más que en el levante, y se sirve algo más caldoso en general.

P.- ¿Comente la experiencia de Unilever Food Solutions respecto al impulso de los arroces en España? ¿Cuál es el siguiente paso?

R.- El arroz es uno de los platos que marcan la diferencia entre un buen local y otro que no lo es tanto. La existencia de un buen arroz en la carta puede determinar el que un cliente recuerde o recomiende un determinado restaurante. Para facilitar la labor a los profesionales del sector, nosotros contamos con productos específicos, como caldos profesionales para paella.

Sin embargo, nuestra labor va mucho más allá y estamos impulsando el consumo de arroz fuera de los hogares a través del concurso Mejores Arroces de España 2018, que este año llega a la segunda edición y cuya final se celebrará en León el próximo 31 de octubre coincidiendo con el Día Mundial del Arroz. El pasado julio batimos ya el récord de participantes, con más de mil recetas de arroz registradas.

En la labor de difundir y defender la gran riqueza gastronómica de España en torno al arroz a través de este concurso contamos con el respaldo de Facyre y de la FEHR. También de miles de comensales españoles que, a través de sus votos, contribuirán a que seis recetas de las más de mil que compiten puedan llegar a la final.

P.- ¿Cómo valora la preparación que se realiza habitualmente en los restaurantes del arroz para sushi?, ¿cambia mucho la técnica en este caso debido al lavado del grano y otros aspectos?, ¿se hace bien?

R.-  El arroz que se prepara para elaborar sushi es un grano especial y además se prepara mediante una técnica muy específica, la cual es imprescindible elaborar a la perfección ya que de otra forma no resultará acorde a la calidad del pescado que acompaña. En este caso, sí puedo decir que la técnica es clave.

P.- En general, ¿se comen buenos risottos en España?, ¿se realiza correctamente su preparación? ¿Cuáles son las claves?

R.- Cuando preparamos un risotto, lo hacemos de forma muy diferente a cuando hacemos una paella, ya que el risotto precisa de un movimiento constante para llegar a desprender el almidón del grano y que aporte cremosidad.

Hoy en día, podemos encontrar un risotto como opción en un menú del día, es decir, es una receta de arroz que con el tiempo se ha asentado en nuestra oferta habitual. También esto pasa con otros tipos de receta de arroz de otros países como un plato de curry con arroz, salteados asiáticos.

P.- Recientemente, se están empleando en cocina otros granos, como bulgur o quinoa (pseudocereal) para elaboraciones similares a los arroces. ¿Qué opina de estas novedades?, ¿se extiende su uso en la hostelería, o bien, se integrarán próximamente?

R.- Tenemos un acceso cada vez más grande e inmediato a casi cualquier alimento en el mundo y ello, unido a una tendencia global hacia un tipo de alimentación más sana y nutritiva, provoca que ingredientes como gramíneas o cereales tipo bulgur o cus cus se abran paso poco a poco en supermercados y cocinas profesionales.

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