Restaurante Coque: “Hay un vino idóneo para cada cliente”

Rafael Sandoval, una pieza fundamental de Restaurante Coque (Madrid), ha sido nombrado Mejor Sumiller de España 2017, y conoce a fondo el mundo del vino.

La labor de estos profesionales es “aconsejar con honestidad, recomendar con criterio el vino más honesto para cada mesa”

Rafael Sandoval, Mejor Sumiller de España 2017

Es sumiller del madrileño Restaurante Coque, con dos Estrellas Michelin, y la Real Academia de la Gastronomía le ha otorgado el Premio Nacional de Gastronomía 2017 al Mejor Sumiller. Rafael Sandoval atesora un gran conocimiento sobre el vino, pero sabe que debe seguir aprendiendo siempre.

P.- ¿Cómo valora el hecho de haber sido elegido Mejor Sumiller de España? ¿Cómo ha repercutido esa calificación en su carrera?

Con tranquilidad. Para empezar, no me considero el mejor sumiller de España, aunque es un premio que agradezco sinceramente. Me sirve como aliciente, como acicate para seguir con las pilas puestas tras 30 años de profesión.

Este tipo de premios te obligan a mejorar, y esto me encanta. Nos obligan a seguir dando, como mínimo, al nivel que hemos dado hasta ahora.

P.- ¿Qué vinos de 2018 anticipa que incluirá en la carta de Restaurante Coque?

R.- Acabo de volver de un viaje por Francia y me ha fascinado. He visitado la Borgoña y he podido comprobar que esta añada será excelente. Quizá el año pasado hizo demasiado calor por esas tierras. Este año sus vinos están más homogeneizados.

Además, últimamente he viajado a muchos otros sitios para conocer, y he visto cosas extraordinarias. Sin ir más lejos, muchos de los vinos de Madrid o Calvario de Rioja. También destacaría los del Priorat, cuya climatología ha sido fantástica este año. Aquí citaría el Clos Mogador.

P.- En general, ¿se dejan guiar los clientes, o desde que hay internet todo el mundo piensa que sabe de vinos?

R.- El cliente de Restaurante Coque es muy agradecido y se deja aconsejar, se apoya en nosotros. Y nuestra labor es aconsejar con honestidad, recomendar con criterio el vino más honesto para cada mesa.

P.- Un buen sumiller, ¿estimula las ventas de vinos, vende los más caros, fideliza al cliente?

R.- En un restaurante, un buen sumiller debe utilizar la psicología. No se trata de vender los más caros, se trata de adecuarse al cliente, de buscar el vino más idóneo para cada uno de ellos.

Rafael Sandoval acumula tres décadas como experto sumiller.

Creo firmemente que no tenemos vinos caros o baratos, todo depende del cliente y sus características. No es lo mismo recomendar para una comida de trabajo, que para una cita romántica o para una fiesta gourmet.

P.- Diga una DO, una bodega, una variedad… que siempre incluiría en una carta de vinos que desarrolle usted.

R.- La verdad es que ahora mismo tengo unos 2.000 vinos en mente… Pero, si tuviera que escoger una zona vinícola, diría La Rioja. Y, si se trata de variedades, diría tempranillo con graciano y mazuelo. No diré una bodega porque no sería justo.

P.- A parte de los vinos, hoy un sumiller debe saber de puros, espirituosos, etc. ¿Cuál es su experiencia en esa vertiente?

R.- Un sumiller debe saber de la vida en general y comprender que debe seguir aprendiendo, porque todo es mejorable. Lo importante es adaptarse al cliente en el menor tiempo posible.

P.- ¿Es posible mantenerse siempre al día de todos los vinos que salen?, ¿cómo lo consigue usted?

R.- La verdad es que es imposible estar al día de todos los vinos del mundo. Es material y físicamente imposible, pero no paramos de viajar, de leer, de hablar y de catar, por lo que más o menos, si quieres y le pones voluntad y tiempo, puedes estar bastante al día.

No te digo que si mañana sale un nuevo vino en el Líbano lo conozca, pero ya me las apañaré más pronto que tarde para hacerlo.

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