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BCC: "Gastronomía, salud y sostenibilidad son tendencia"

20 febrero, 2019 (11:46:03)

"La experiencia de un cliente no solo depende de la cocina. Los profesionales de sala son clave en la elección del restaurante", asegura

Idoia Calleja es Directora de másteres y cursos

Basque Culinary Center (BCC) es una institución académica que está adscrita a la Universidad de Mondragón. Su objetivo es ofrecer formación superior en materia de gastronomía y alimentación, así como promover la investigación, la innovación y la promoción de estos campos.

El proyecto nació en 2009 con un claro carácter internacional. Un objetivo que se ha conseguido, ya que en sus aulas se concentran alumnos de más de 25 nacionalidades, lo que les permite compartir la riqueza culinaria de cada rincón del mundo.

Desde entonces ha formado a más de 5.000 profesionales que además de aprender la técnica, también han adquirido conocimientos multidisciplinares con un enfoque más global del universo gastronómico.

Idoia Calleja ha trabajado siempre vinculada al mundo de la formación. En 2010, se incorpora al equipo del BCC para llevar la Dirección de Másteres y Cursos.

Calleja ha puesto en marcha la oferta de formación para profesionales y para entusiastas de la gastronomía de todas las edades, además de diversos proyectos de formación a medida y otros enfocados en la difusión la cultura gastronómica.

La institución académica ofrece un entorno multicultural, con alumnos de 25 nacionalidades diferentes.

P.- Basque Culinary Center, nació en 2009. ¿Qué balance hace de esta década de trayectoria en materia de formación?

R.- Hemos ido incrementando exponencialmente la oferta de formación dirigida a los profesionales. Al principio teníamos el foco en la gestión y la cocina, ahora también se extiende a otras áreas como pastry chef, profesionales de sala, bartenders, sumilleres, Directores de F&B con enfoque a la hotelería, etc.

Hemos formado a más de 5.000 profesionales. Más de la mitad de nuestros alumnos trabaja en el sector de la restauración, cerca del 10% en el sector hotelero, mientras que el resto se distribuye entre bodegas, industria alimentaria colectividades o turismo.

Vemos la gastronomía como una cadena de valor, de modo que formamos a profesionales que trabajan en todo el sector. Actualmente el BCC ofrece 8 programas de Máster.

P.- En términos académicos ¿Cuáles son los principales objetivos que se marca el BCC?

R.- La formación online, es uno de los proyectos que empezaremos a desarrollar a corto plazo. Es un gran reto para nosotros, teniendo en cuenta que la formación gastronómica tienen un componente práctico importante.

El otro gran reto en el que estamos inmersos tiene que ver con la introducción de las nuevas metodologías y tecnologías en las aulas. Queremos seguir desarrollando el modelo Learning by doing (aprender haciendo) y centrar el aprendizaje del alumno en el desarrollo de competencias técnicas pero, sobre todo, en sus habilidades personales, haciendo el foco en la formación experiencial.

Aumenta la demanda de formación en coctelería y sala.

P.- ¿Cuál es el perfil del alumno que acude a algún máster o curso en BCC?

R.- Son dos perfiles diferentes. Por un lado, acuden al centro profesionales del sector de la restauración: cocineros, pasteleros, gestores de restaurantes, F&B Managers, profesionales de sala, bartenders, sumilleres , profesionales del turismo que quieren especializarse en turismo gastronómico y personas que están vinculadas a la gastronomía del sector Horeca.

El otro perfil es el de profesionales de otras disciplinas que buscan una formación multidisciplinar que les capacite para trabajar en el sector gastronómico, por ejemplo uniendo la gastronomía al mundo del vino.

P.- Ustedes ofrecen formación enfocada a profesionales en activo. ¿La formación continua es clave en el sector culinario y de alimentación?

R.- La formación es clave para el desarrollo de cualquier sector, por supuesto para el sector gastronómico también y diría que con mucha importancia, porque además es un sector en que tradicionalmente no ha habido esta cultura de formación continua y no ha existido una profesionalización.

En estos tiempos, es necesarios que los profesionales tengan formación específica para estar a la altura de un consumidor cada vez más exigente.

Cuando los profesionales vienen a un curso y descubren que no solo les aportamos conocimientos técnicos, sino que de alguna manera conseguimos un 'cambio de mentalidad' un 'abrir la mente' y se dan cuenta del valor de la formación continua.

Más de la mitad de los alumnos trabaja en el sector de la restauración y cerca del 10% en el hotelero.

R.- El proyecto gastronómico de BCC tiene un marcado carácter internacional. ¿Cómo se ha logrado el objetivo para conseguir que sea una institución pionera a nivel mundial?

R.- Por un lado, nuestra ubicación, la gastronomía vasca y la española son referencias a nivel internacional y el apoyo de los chefs e instituciones al proyecto han sido fundamentales en un inicio.

Actualmente tenemos grupos de todas las partes del mundo, es un proyecto que ha generado mucha atracción internacional, porque precisamente nacimos con ese objetivo.

También hemos tenido una actitud exploradora y hemos salido fuera a contar nuestro proyecto, con inicativas como el Basque Culinary World Prize.

La formación online, es uno de los proyectos a corto plazo del centro.

Otro factor añadido son las experiencias positivas y el boca a boca de nuestros alumnos que consiguen seguir atrayendo este publico internacional. A ello hay que añadir los buenos datos en cuanto a pleno empleo de nuestros alumnos.

P.- ¿Qué másteres y cursos son tendencias en gastronomía y alimentación en 2019?

R.- Si hablamos de tendencias, tendríamos que mencionar que temas relacionados con la gastronomía y la salud, la sostenibilidad y la aplicación de las tecnologías en la restauración.

Sin embargo, esto son cuestiones transversales que están presentes en todos nuestros programas y tienen que ver con esos cambios de mentalidad y la visión que tenemos sobre el sector gastronómico. Ofrecemos especialización, conocimientos y una visión de la gastronomía mucho más amplia.

Los másteres y programas más demandados siguen siendo los de gestión y la cocina, pero observamos un aumento de la demanda la formación en coctelería y sala.

P.- Por último, la sociedad cada vez demanda más calidad cuando acude a un restaurantes. ¿Qué valoración hace del actual nivel de formación y preparación de los chefs españoles?

R.- Creo que cuando hablamos de restaurantes no solo debemos hablar de chefs, sino de la formación de todos los perfiles profesionales que hacen que al final "la calidad" del restaurante sea excelente y coherente con la propuesta de valor, como son, por ejemplo, los gestores y los profesionales de la sala.

Si hablamos de chefs y de locales con un mínimo de reconocimiento, tendremos una buena nota, sin embargo, creo que todavía hay un gran colectivo fuera de este entorno que debe seguir formándose y reciclándose.

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