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Hornos inteligentes, precisión y bajo consumo energético

1 febrero, 2017 (04:03:32)

El Canal Horeca demanda equipos eficientes y de reducido tamaño

Las cocinas de hoteles, restaurantes y grandes comunidades están experimentando actualmente importantes cambios, que afectan a aspectos como el espacio disponible o el personal. Ahora, los hornos inteligentes se adaptan, volviéndose más independientes, más eficientes en el trabajo y en el consumo eléctrico. Y, por supuesto, más pequeños.

Las cocinas de la hostelería cada vez tienden más a adaptarse a los adelantos que combinan la optimización de los resultados en el producto que ofertan con otros. Básicamente, ofrecen una mejoría en la gestión o los gastos que genera la actividad gastronómica.

Así, en 2015 nos encontramos con que los nuevos hornos que se ofertan al sector compatibilizan adelantos como una mayor precisión, con una reducción en el espacio que ocupan, con ahorro en la factura eléctrica. Atacando así al mismo tiempo a todos los factores que más reclama la demanda.

Un ejemplo de ello son los hornos Giorik Kompatto, una marca italiana por la que en España ha apostado Eurofred. Precisamente por ser de alta gama y porque sus prestaciones suman las ventajas citadas al máximo rendimiento.

La 'customización', o adaptación de la cocina a las necesidades de cada cliente, es otra de las tendencias que identifica actualmente el Marketing & Purchasing Corporate Director de esta firma, Jaume Santacana. Quien revela la labor de acompañamiento que se hace del comprador de estos hornos desde el primer momento hasta que están funcionando a pleno rendimiento, e incluso después.

Hornos inteligentes, tendencia en auge

El que los nuevos hornos inteligentes sean de reducido tamaño es visto por este experto no sólo como “tendencia en auge”, sino que “podemos hablar de necesidad” por parte de los profesionales de la cocina. Otro cambio que impone el mercado actualmente es un servicio postventa caracterizado por “la agilidad, la eficiencia y la disponibilidad”, porque, “un restaurante no se puede quedar sin horno un domingo”, razona.

Pero, es que además la manera de entender el horneado ha cambiado. Antes un cocinero debía estar mucho más encima, podía seleccionar la temperatura y el tiempo, y poco o nada más. Ahora, en cambio, se dan casos como el del SelfCookingCenter 5 Senses de Rational, que reconoce incluso las características del producto que se introduce en él, adaptando así las condiciones del clima en la cabina.

Un equipo tan moderno como éste, informa al chef sobre qué configuración se aplica y por qué, le facilita de modo constante una gran cantidad de información que le puede ser muy útil. Y, con esta tendencia, la marca considera que sube el estándar de las cocinas profesionales de un modo muy significativo.

Sin programas pre definidos

Las novedades como esta nueva gama de hornos inteligentes de Rational -que no funcionan en base a programas pre definidos- se empezaron a implantar en 2014. Es ahora, un año después, cuando se empiezan a conocer los resultados de su entrada en escena. Así como las impresiones que reciben quienes los usan de manera cotidiana.

La gama anterior de esta importante marca, SelfCookingCenter whiteefficiency, sí que emplea un software totalmente definido -lo cual supuso un gran adelanto en su momento-. Sus muchos usuarios siguen recibiendo actualizaciones de los programas que emplean de forma gratuita. Con lo cual, también están siempre a la última.

La última palabra es del chef

Tanto en el caso de la gama más moderna como en el de su predecesora, pudiera pensarse que un chef debe tener mayor control e independencia respecto a la máquina. Y, desde luego, siempre es el profesional quien tiene la última palabra. Pero las facilidades que aportan estos hornos inteligentes se hacen patentes cuando se afronta el cocinado de platos de distintas cocinas internacionales.

Los hornos de estas gamas aportan enormes facilidades cuando se trata de preparar especialidades indias, chinas, japonesas o latinoamericanas, o bien, una fusión en la que entren algunas de ellas. En casos así, se percibe muy claramente cómo y cuánto ha cambiado el panorama para las cocinas de restaurantes, hoteles y grandes comunidades.

Novedades en la regeneración

Otra de las grandes novedades que aporta actualmente esta marca internacional a la cocina de restauración moderna hace referencia a la regeneración de los platos antes de servir. Con el proceso conocido como 'Finishing', Rational da respuesta a un viejo problema de los cocineros: ¿cómo mantener todo caliente hasta el momento del servicio? Y, más aún, ¿cómo conseguir que en esa operación los platos no pierdan cualidades organolépticas, como sabor, aroma, textura, color...?

La propuesta se centra de nuevo en las posibilidades que ofrece la gama SelfCookingCenter 5 Senses. Pasa por precocinar los platos que se deseen, refrigerarlos rápidamente con la ayuda de un abatidor de temperatura (pieza clave para que no se pierdan los valores citados). Para, en el momento en que se tengan que servir, emplatar y disponer en el horno e iniciar el proceso de 'Finishing'. Según aseguran, da lugar a unos platos con la apariencia y condiciones de los recién cocinados. Como tiene que ser.

Eficiencia energética y respeto medioambiental

La eficiencia energética de los aparatos industriales que encontramos en una cocina es uno de los aspectos más demandados en la actualidad por los clientes, según manifiestan desde Eurofred. Pero, actualmente a ello se suma una sensibilidad medioambiental que está claramente en auge. Por lo que en los nuevos equipos “es indispensable el uso de una maquinaria que no emita gases contaminantes” y que, por el contrario, “cumpla con la normativa y respete el medio ambiente”, apunta Jaume Santacana. Cita como ejemplo de ello los armarios de refrigeración R600/R290 que oferta su compañía, y que se distinguen por que contienen refrigerantes naturales.

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